Hlavné jedlá

Waygu a jahňacie merguez na zeleninovom kuskuse

Orient inšpiruje západ: pálivo-korenisté merguez z Wagyu hovädziny a jahňaciny, marinované v harisse a čerstvých koreninách, na aromatickom kuskuse s čerstvými plodmi a chrumkavými kúskami zeleniny obohacuje severoafrickými arómami európsku kuchyňu.

PRÍSADY:

  • 1 malý baklažán
  • 1 malá tekvica
  • 3 žlté patizóny
  • 3 zelené minicukiny
  • 3 minikarotky
  • 2 šalotky
  • 100 g kuskusu
  • 5 vetvičiek šafránu
  • 50 g masla
  • 2 stonky lahôdkovej cibule
  • 3 polievkové lyžice arganového oleja
  • 1 polievková lyžica korenia Ras el Hanout –
  • 1 čajová lyžička prášku korenia Harissa
  • 2 polievkové lyžice sušených goji bobúľ
  • 2 polievkové lyžice sušených plodov physalis
  • 1 vetva mäty
  • 1 zväzok koriandra
  • 1 zväzok petržlenovej vňate
  • 250 ml zeleninového vývaru
  • olivový olej

Harissa Merguez (klobása)

  • 500 g teľacieho pleca
  • 500 g steaku z Wagyu hovädziny
  • 2 papriky habanero
  • 8 paprík chilli
  • 2 feferónky
  • 1 polievková lyžica korenia Ras el Hanout
  • 2 čajové lyžička koriandrových semienok
  • koriander, mäta a petržlenová vňať
  • štipka škorice
  • 1 polievkové lyžica sladkej mletej papriky
  • 1 čajová lyžička medovej horčice
  • štipka mletej rasce
  • štipka korenia
  • 1 čajová lyžička morskej soli
  • 2 strúčiky cesnaku
  • 1 šalotka
  • črievko na prípravu klobás (napr. ovčie)
  • arganový olej
  • čierne korenie

Príprava mäsa pre merguez klobásu: Mäso (jahňacie i hovädzie) nakrájame na kocky a naložíme do marmelády z harissovej pasty, korenia Ras el hanout, koriandrových semienok, čerstvých byliniek (koriander, mäta, petržlenová vňať), škorice, rasce, mletej papriky, medovej horčice, soli, korenia, na kocky nakrájanej cibule, pretlačeného cesnaku a 20ml arganového oleja. Dobre zmiešame a odložíme na minimálne 2 hodiny do chladu.

Marinované mäso pomelieme a pomocou nadstavca na plnenie klobás plníme črievka, ktoré sme predtým namočili vo vode. Na množstvo daného mäsa vystačí cca. 12m črievka.   Na oddelenie klobás niekoľkokrát zatočíme naplnené črievko po každom 16-tom centimetri.

Príprava kuskusu:

Zeleninu nakrájame na približne desaťcentimetrové kúsky a krátko ju opečieme v hrnci na troche arganového oleja s korením Ras el hanout, koriandrovými semienkami a harissovým korením. Prilejeme zeleninový vývar. Cez použitý nadstavec na plnenie klobás prejdeme kuskus, čím vsiakne všetky arómy. Zatiaľ čo pri stálom miešaní dusíme kuskus, vložíme do mažiara šafrán s trochou arganového oleja, ktorý zjemní hotový kuskus.

Pridáme soľ, korenie, kúsok masla, na kocky nakrájané mango, na kolieska nakrájanú lahôdkovú cibuľu, čerstvý koriander a sušené bobule goji a physalis. Zeleninu odstavíme zo sporáka. Na horúcej panvici na troche arganového oleja opečieme klobásy s nasekanými bylinkami (petržlenovou vňaťou, mätou, koriandrom). Tak získajú klobásy ešte korenistejšiu arómu.

Servírovanie:

Kuskus naložíme na veľký tanier, okolo ktorého do kruhu naaranžujeme kúsky zeleniny. Na záver ozdobíme nasekanými bylinkami a šafránovými vetvičkami. Merguez klobásu samostatne naservírujeme na kúskoch manga. Kombinácia z aromatického wagyu a jemnej teľaciny spolu s čerstvými koreninami a pikantnou harissou garantuje mimoriadne neobyčajný chuťový pôžitok, ktorý dokonale harmonizuje so zeleninovým kuskusom.

Kategorie:

Hlavné jedlá

© 2023 iVarenie.sk | Nakódoval Leoš Lang