Potravinárske aditíva, čiže prídavné látky všeobecne známe ako E-čka, sa pridávajú do potravín a hotových výrobkov jednak na zlepšenie senzorických vlastností – chute, vône, farby, ale hlavne z technologických, prepravných a skladovacích dôvodov.
Mnohých potravín by sme sa bez týchto látok museli pre ich krátku dobu trvanlivosti zriecť. Tieto látky rozdeľujeme podľa pôvodu do troch skupín:
- 1 – prírodného pôvodu
- 2 – prírodne identické – vyrobené umelo, ale zložením rovnaké ako prírodné
- 3 – syntetické – v prírode sa nevyskytujú, resp. len v nepatrnom množstve
V súčasnej dobe sa v potravinárstve používa približne 300 prídavných látok a viac než polovica je prírodná, alebo prírodne identická.
Aditíva zaraďujeme podľa ich účinku a použitia do 9 skupín:
Farbivá E 100-180 – vylepšujú vzhľad suroviny a konečného výrobku, zvyšujú dojem kvality a príjemnej chuti. Používajú sa napr. pri výrobe cukroviniek, cukrárenských výrobkov, konzervovaného ovocia, niektorých rastlinných tukov atď. Príkladom je amoniak sulfitový karamel, karmín, kurkumín, karotín, kapsantín z papriky, lykopén z paradajok, luteín zo žĺtka.
Konzervačné prostriedky E 200-252 – predlžujú dobu trvanlivosti potravinárskych výrobkov – tukov, pekárenských výrobkov, mäsových údenárskych výrobkov, výrobkov z rýb, instantných výrobkov. Napr. kyselina sorbinová, benzoová, ktorá sa aj prirodzene nachádza v niektorých potravinách.
Prostriedky na okyslenie E 260-297 – zabezpečujú primeranú kyslosť výrobkov a zároveň ho čiastočne konzervujú, pretože kyslé prostredie tlmí množenie baktérií. Príkladom je kyselina octová, mliečna.
Antioxidačné látky E 300-385 – antioxidanty zabraňujú nežiaducej oxidácii tukov kyslíkom zo vzduchu, pôsobia ako stabilizátory. Konzervujú a predlžujú trvanlivosť a kvalitu výrobku.
Pridávajú sa do olejov, margarínov, stužených tukov, korenín, instantných výrobkov, do mäsových a údenárskych výrobkov, rôznych pochutín typu zemiakové lupienky, chrumky, oriešky a pod. Typickým antioxidantom je vitamín E, C, patrí sem aj lecitín, laktát.
Zahusťovacie a želírovacie látky E 406-422 – látky väčšinou rastlinného pôvodu, majú v potravinách viazať vodu, napr. E422. Želatína sa používa napr. pri výrobe pudingu, krémov, polievok. Používa sa napr. agar, gumy. Tieto podporujú trávenie, ale vo vyšších dávkach pôsobia ako preháňadlo.
Emulgátory E 432-495 – umožňujú vznik emulzie z dvoch látok, napr. vody a tuku. Používajú sa pri výrobe pečiva, pochutín, omáčok, polievok, pri výrobe emulgovaných potravinových tukov (margarínu). Patria sem napr. sorbáty, pektíny či celulóza.
Látky podporujú trávenie, ale vysoké dávky môžu vyvolať hnačku a poruchy tráviaceho traktu. Umelý difosfát vo vysokých dávkach tlmí vstrebávanie minerálnych látok a spôsobuje straty kostného tkaniva.
Aditíva E 500-585 – patrí sem napr. aj neškodná sóda bikarbóna či kypriaci prášok do pečiva.
Látky zvýrazňujúce chuťové vlastnosti, leštidlá a iné sú E 620 až E 940 – do tejto skupiny patrí napr. známy glutamát sódny, prírodný karbamid, ktorý sa pridáva do žuvačiek, alebo šelak, upravujúci povrch potravín.
Sladidla 950-1200 – sú to syntetické látky bez kalórií. Umelé sladidlo acesulfam je 200-krát sladší než cukor, sacharín 500-krát sladší. Xylit, maltit môžu vo vyšších dávkach vyvolať nafukovanie a hnačky.
Číselný kód, začínajúci písmenom E znamená, že prídavná látka prešla hodnotením výboru, ktorý je zriadený pri medzinárodnej organizácii Codex Alimentarius. Pri hodnotení vhodnosti prísady sa vychádza z toxikologických štúdií a hodnotení účinkov látok na zdravie zvierat.
Stanovia sa maximálne dávky, pri ktorých nie sú pozorované žiadne nepriaznivé účinky na zdravie zvierat ani pri dlhodobom užívaní. Tie sa vydelia bezpečnostným faktorom a získa sa hodnota, ktorá je považovaná za maximálnu prípustnú dávku pre človeka.
Problém môže nastať v prípade častej konzumácie takýchto potravín, pretože bezpečnosť týchto látok je hodnotená jednotlivo a testy nezvažovali súhrnné hodnoty viacerých dávok počas dňa a tiež dopady pri celoživotnom užívaní.
Viac „éčok“ je vo výrobkoch z mäsa, v limonádach, pekárenských výrobkoch, lahôdkach a v produktoch s dlhšou trvanlivosťou, ktoré nie sú stabilizované pasterizáciou alebo sterilizáciou.
Použitie prídavných látok je zakázané v nespracovaných potravinách a veľmi obmedzené je ich používanie potravinách pre kojencov, malé deti a do hotových jedál.
Dusičnany či dusitany E250, 251, 252 môžu byť u maličkých detí príčinou alimentárnej methemoglobinémie, látky na okyselenie môžu pôsobiť ako preháňadlá, E 220 – siričitany, ktoré sa používajú pri ošetrení sušeného ovocia, môžu vyvolať alergické reakcie, hnačky, bolesť hlavy, glutamát sódny E 621 nie je vhodný pre obsah soli a možnú alergickú reakciu.
Prídavné látky v našich potravinách sú kontrolované a v zásade ľudskému zdraviu neškodia, ale napriek tomu je potrebné preferovať jedlá z potravín čerstvých. Konzervované výrobky a instantné potraviny, v ktorých je prítomnosť éčok vyššia, sú určené len na príležitostnú konzumáciu.
Ak sa snažíte minimalizovať množstvo éčiek v strave detí, vyskúšajte si namiesto baleného pečiva z obchodu pripraviť domáce. Chutným snackom aj plnohodnotnými raňajkami môžu byť aj tieto mäkké maslové sušienky.
TIP: Dbajte na to, aké potraviny dávate do receptu. Využite zrelé banány z vašej kuchyne a vyskúšajte recept na banánové muffiny.
Platí to hlavne vo výžive detí, u ktorých je zraniteľnosť nesprávnou výživou vyššia ako u dospelých. Zásadne volíme čerstvé potraviny, skôr diétne pripravené, aby si dieťa nezvyklo na príliš výrazné chute jedál – slané, pikantné a následne odmietalo tie potraviny, ktoré sú pre jeho vek hodnotnejšie.
Jedlo, zdravý životný štýl a výživa sú záujmom portálu iVarenie.sk už od roku 2008. Tvorbe článkov venujeme dostatočný čas, aby sme priniesli svojim čitateľom kvalitné články. Naše príspevky sú vhodné pre každého, kto rád varí a skúša nové veci - a to nie len v kuchyni.
