Recept na domáce maslové koláčiky

Tieto maslové sušienky (označované aj cmarové koláčiky alebo maslové koláčiky, z angl. buttermilk biscuits) sú základom južanskej kuchyne. Podávajú sa ako dezert, chutné raňajky aj ako príloha k iným jedlám. Toto jemné vzdušné a maslové pečivo sa považuje za dedičstvo tohto regiónu a každá rodina má svoj vlastný recept na sušienky, z ktorých mnohé sa dedia z generácie na generáciu.

Tento recept, bol predtým známy ako „sušienky s práškom do pečiva“. Teraz sa nazýva „cmarové sušienky“, aby odrážal historickú a obľúbenú povahu sušienok vyrobených z cmaru.

To, čo tieto sušienky odlišuje od ostatných druhov sušienok, je cmar, ktorý im dodáva trochu extra vlhkosti a extra peknú farbu.

Pôvod maslových koláčikov

Pri slove „sušienky“, si väčšina ľudí pravdepodobne predstaví niečo ľahké, nadýchané a mäkké. Dobrá cmarová sušienka by mala mať všetky tieto vlastnosti, ale nebolo to tak vždy. V skutočnosti sa koláčiky v takej podobe, ako si vychutnávame dnes, vyvinuli z niečoho oveľa menej lahodného: z tvrdého piškótu.

Hardtack bol jeden z mnohých názvov, ktorými sa označovali tvrdé sušienky, ktoré v minulých storočiach konzumovali vojaci. Začalo sa to už v starovekom Ríme, keď vojaci nosili so sebou dvakrát pečené sušienky vyrobené bez tuku alebo kypriacej látky, aby sa udržali na dlhých misiách.

Absencia tuku a kypriacej látka zabezpečila, že sušienky – ktoré by pravdepodobne pripomínali moderné sušienky – vydržali celé dni a týždne. Tieto sušienky boli časom známe aj ako „lodné sušienky“, „námorné sušienky“ alebo „pilotný chlieb“.

V 18. a 19. storočí pridávali obyvatelia amerického juhu do tvrdého pečiva maslo alebo masť. Tuk pomohol sušienkam získať ľahšiu chuť, ale stále im chýbalo kypridlo, teda boli ploché.

Až zavedením kvalitnejších mlynov, vďaka ktorým sa múka stala dostupnejšou a rozvoj kypriacich látok ako je jedlá sóda, sa sušienky vyvinuli do podoby, akú poznáme dnes.

Základný princíp nadýchanosti mäkkých cmarových sušienok sušienok spočíva v tom, že kyselina v cmare reaguje so sódou bikarbónou, pričom vzniká plynný oxid uhličitý a sušienky sú charakteristicky nadýchané.

V pôvodnom recepte sa používa saleratus, čo bol v 19. storočí všeobecný termín používaný pre niekoľko rôznych kypriacich prostriedkov. Keď sa jedlá sóda po roku 1846 stala prvýkrát komerčne dostupnou, často sa označovala aj ako „saleratus“.

V pôvodných receptoch sa uvádza, že saleratus sa má rozpustiť v horúcej vode a pridať na konci, čo je bežný pokyn v receptoch z 19. storočia. Dnes sa kypriaca látka tradične pridáva do múky a tak sa zmieša s tekutými surovinami.

Poznámky k príprave mäkkých maslových sušienok

Existuje niekoľko dobrých dôvodov, prečo sa cmar stal obľúbenou zložkou sušienok.

Kyselina v cmare vylučuje oxid uhličitý, ktorý pomáha sušienkam kysnúť a byť nadýchané, za podmienok, že sa pridá do receptu, ktorý obsahuje kypriace látky, ako je sóda bikarbóna alebo prášok do pečiva.

Obsah tuku a tekutín. Ako každý pekár vie, tuk a tekutina zlepšujú štruktúru väčšiny pochúťok. Cmar má oboje.

Čím jemnejšie budete s cestom pracovať, tým jemnejšie budú sušienky. „Prepracovanie“ cesta spôsobí, že sa maslo zahreje, čím sa zníži jeho účinnosť a sušienky nebudú mať takú štruktúru, akú by mali mať. Pri miešaní cesta sa držte lyžice alebo stierky a neprekračujte 15 miešaní.

Studené maslo sa používa preto, aby sa pri jeho roztápaní v ceste vytvorili vzduchové kapsy, ktoré pri pečení vytvárajú paru. Práve to pomáha vytvárať vločkovité vrstvy a nadýchanú štruktúru.“

Sušienky je lepšie piecť tesne vedľa seba na plechu, aby boli boky mäkšie. Pre chrumkavejšie okraje, nechajte medzi jednotlivými sušienkami trochu miesta. No majte na pamäti, že v takom prípade nemusia vyrásť tak vysoko.

Ak je cesto po vykrojení príliš teplé, vložte plech na pečenie na 10 minút do mrazničky a potom ho upečte podľa návodu.

Recept na mäkké maslové sušienky

Tieto domáce cmarové sušienky sú mäkké a maslové, navyše so stovkami jemných vrstiev. Tento recept na koláčiky vyžaduje len 6 jednoduchých surovín a hotové sú približne za 35 minút.

Suroviny na mäkké maslové sušienky

• 2 a 1/2 šálky (313 g) hladkej múky
• 2 lyžice bezfosfátového prášku do pečiva
• 1 lyžička soli
• 1/2 šálky (115 g) masla (veľmi studeného)
• 1 šálka + 2 lyžice (270 ml) studeného cmaru
• 2 lyžičky (14 g) medu
• voliteľná medovo-maslová poleva: 2 lyžice rozpusteného masla zmiešané s 1 lyžicou medu

Postup na mäkké maslové sušienky

1. Predhrejte rúru na 220 °C.
2. Vsypte múku, prášok do pečiva a soľ do veľkej misy alebo kuchynského robota.
3. Miešajte, kým sa suroviny nespoja.
4. Pridajte maslo nakrájané na kocky a vmiešajte ho do suchých prísad, kým sa nevytvoria hrubé omrvinky.
5. V strede zmesi urobte jamku. Prilejte 1 šálku (240 ml) cmaru a pokvapkajte medom.
6. Všetko miešajte veľkou lyžicou alebo gumovou stierkou, kým sa nezačne spájať. Cesto príliš neprepracúvajte. Cesto má byť drobivé s mokrými miestami.
7. Cesto a prípadné omrvinky vysypte na pomúčenú pracovnú plochu a jemne spojte poriadne pomúčenými rukami.
8. Cesto sa bude počas spájania lepiť. Majte v blízkosti náhradnú múku a často ju používajte na posypanie rúk a pracovnej plochy v tomto kroku.
9. Pomocou pomúčených rúk alebo pomúčeného valčeka ho čo najlepšie sploštite do obdĺžnika s hrúbkou 2 cm.
10. Jednu stranu preložte do stredu, potom druhú stranu.
11. Cesto otočte do vodorovnej polohy. Opäť ho jemne vyrovnajte do obdĺžnika s hrúbkou 2 cm.
12. Znovu zopakujte preloženie. Cesto ešte raz otočte do vodorovnej polohy. Jemne ho vyrovnajte do obdĺžnika s hrúbkou 2 cm.
13. Preloženie zopakujte ešte raz. Sploštíme do tvaru posledného obdĺžnika s hrúbkou 2cm.
14. Vykrojte kruhy pomocou vykrajovača na sušienky.
15. Zvyšky cesta valcujte, kým nepoužijete všetko cesto. Mali by ste mať asi 8 až 10 koláčikov.
16. Poskladajte ich na plech vyložený papierom, tesne vedľa seba (to zabezpečí, že sušienky budú mäkšie). Vrchné časti potrieme zvyšným cmarom.
17. Pečte 15 až 20 minút alebo kým nie sú vrchné časti zlatohnedé.
18. Vyberte z rúry, teplé vrchné časti potrite voliteľným medovým maslom a vychutnajte si ich teplé.
19. Koláčiky uzavrite a skladujte pri izbovej teplote alebo v chladničke až 5 dní.

TIP: Pri zatláčaní do cesta nekrúťte vykrajovačom na sušienky – tým sa okraje sušienok uzavrú, čo zabráni ich úplnému vykysnutiu.

Rozdiel medzi klasický sušienkami a mäkkými maslovými (cmarovými) sušienkami

Ako by sa mohlo z názvov zdať, obyčajné sušienky neobsahujú cmar, zatiaľ čo tieto sušienky ho obsahujú. Bežné sušienky sa zvyčajne pripravujú z mlieka alebo vody. Cmar dodáva sušienkam príjemnú chuť a pomáha im lepšie vykysnúť.

Podobne aj sušienky označované „scones“ a maslové cmarové sušienky vyzerajú podobne a majú niekoľko spoločných ingrediencií. Hlavný rozdiel je v pomere zložiek, vďaka ktorému sú sušienky maslovejšie a kyslejšie, zatiaľ čo vďaka hustej smotane a vajciam v „scones“ sú koláčiky pevnejšie a drobivejšie.

Čo podávať s mäkkými maslovými sušienkami

Sušienky z cmaru patria medzi najflexibilnejšie pečivo, ktoré môžete podávať k rôznym druhom jedál. Sú rovnako dobré so slanými ako aj so sladkými prílohami a bez problémov sa hodia ku každému jedlu v ktorúkoľvek dennú dobu. Medzi obľúbené spôsoby podávania týchto sušienok patria nasledujúce.

Sušienky z cmaru sú dokonalým doplnkom k bohatej omáčke z klobásy. Ak ju chcete premeniť na klasický brunch, pridajte k nej miešané alebo varené vajíčka.

Na mäkké maslové sušienky si môžete natrieť aj obľúbenú nátierku, no nepoškodíte im ani tenkou vrstvou arašidového masla. To môžete použiť aj do receptu na čokoládový koláč v hrnčeku.

Ovocné džemy sú sladké a zároveň kyslé, čo vytvára výbornú kombináciu chutí na mäkkých maslových sušienkach (ktoré majú vďaka cmaru aj mierne pikantnú chuť). Výborne sa k cmarovým sušienkam hodí jahodovo-paradajkový džem. Ak obľubujete kombináciu džemu a pečiva, skúste si pripraviť aj tradičné hanácke koláče. Ako chutnú bodku na záver môžete pridať aj šálku cappuccina.

Cmarové sušienky môžete použiť podobne ako žemle. Rozkrojenie maslovej sušienky na polovicu, položenie kúska vyprážaného kurčaťa na jednu časť, pridanie medu a plátku masla a prikrytie druhým kúskom sušienky predstavuje klasické južanské jedlo.

Slané varianty mäkkých maslových sušienok

Ak chcete svoje sušienky posunúť na vyššiu úroveň, pridajte do cesta pred pečením slané prísady (zároveň odoberiete množstvo cukru). Získate novú verziu cmarových koláčikov. Tu je niekoľko nápadov:

• syr čedar
• pažítka
• kúsky slaniny
• kúsky varenej šunky
• korenie Old Bay

Ak zostanete verní sladkému variantu, sušienky môžete potrieť džemom alebo medovým maslom, keď sú čerstvo vytiahnuté z rúry.

Recept na mäkké maslové sušienky s čedarom

Tieto domáce sušienky s čedarom sú mäkké, vločkovité a fantasticky chutné. Zo stola zmiznú naozaj rýchlo a navyše ich príprava je jednoduchá a môžete do nej zapojiť aj deti.

Suroviny na mäkké maslové sušienky s čedarom

• 2 a 1/2 šálky hladkej múky
• 1 lyžica prášku do pečiva bez fosfátu
• 1/2 lyžičky sódy bikarbóny
• 1 lyžička cesnakového prášku
• 1 lyžička soli
• 1/2 šálky masla (nakrájaného na kocky a veľmi studeného)
• 1 šálka + 2 lyžice studeného cmaru
• 2 lyžičky medu
• 1 šálka nastrúhaného ho syra čedar
• na potretie: 2 lyžice rozpusteného masla + 1/4 lyžičky cesnakového prášku + 1 lyžička petržlenovej vňate

Postup na mäkké maslové sušienky s čedarom

1. Predhrejte rúru na 220 °C.
2. Vložte múku, prášok do pečiva, sódu bikarbónu, cesnakový prášok a soľ do veľkej misy a premiešajte, kým sa suroviny nespoja. Pridajte maslo nakrájané na kocky a vmiešajte ho do suchých prísad. Miešajte, kým sa nevytvoria hrubé omrvinky.
3. Pridajte rozdrobený syr.
4. V strede zmesi urobte jamku. Prilejte 1 šálku cmaru a pokvapkajte medom. Všetko miešajte veľkou lyžicou alebo stierkou, kým sa to nezačne spájať. Cesto príliš neprepracúvajte. Cesto má byť košaté a drobivé s mokrými miestami.
5. Cesto a prípadné omrvinky vysypte na pomúčenú pracovnú plochu a jemne spojte poriadne pomúčenými rukami. Cesto sa bude počas spájania lepiť.
6. Majte v blízkosti náhradnú múku a často ju používajte na posypanie rúk a pracovnej plochy v tomto kroku. Pomocou pomúčených rúk ho čo najlepšie sploštite do obdĺžnika s hrúbkou 2 cm.
7. Jednu stranu preložte do stredu a potom na ňu položte druhú stranu. Cesto otočte do vodorovnej polohy. Opäť ho jemne vyrovnajte do obdĺžnika s hrúbkou 2 cm. Znovu zopakujte preloženie.
8. Cesto ešte raz otočte do vodorovnej polohy. Jemne ho vyrovnajte do obdĺžnika s hrúbkou 2 cm. Preloženie zopakujte ešte raz. Sploštíme do posledného obdĺžnika s rovnakou hrúbkou.
9. Pomocou vykrajovača na sušienky vykrojte kruhy (pri zatláčaní do cesta neotáčajte vykrajovačom na sušienky, pretože sa tým uzavrú okraje sušienok, čo bráni ich úplnému vykysnutiu.)
10. Zvyšky cesta valcujte, kým nepoužijete všetko cesto. Mali by ste mať asi 8 až 10 sušienok. Usporiadajte ich tesne vedľa seba na plech vyložený papierom na pečenie. Uistite sa, že sa sušienky dotýkajú.
11. Vrchné časti potrite zvyšným cmarom.
12. Pečte 18 až 22 minút alebo kým nie sú vrchné časti zlatohnedé. Vyberte z rúry.
13. Pripravte polevu: Zmiešajte prísady na polevu. Teplé sušienky hojne potrite a podávajte.

TIP: Ak doma nemáte cmar, môžete si jednoducho vyrobiť jeho vlastnú náhradu. Pridajte 1 lyžicu octu alebo citrónovej šťavy do 1 šálky bežného mlieka a nechajte odstáť 5 minút.

Recept na hallowenske koláčiky

Ak hľadáte netradičnú obmenu mäkkých maslových sušienok, skúste ich pripraviť ako hallowenske koláčiky. V tomto recepte zároveň nájdete slaný variant cmarových sušienok so strúhaným syrom. Deťom ulahodíte ich zábavnými tvarmi, dospelým zase mierne pikantnou syrovou chuťou.

Suroviny na hallowenske koláčiky

• 2 šálky hladkej múky
• 2 lyžičky prášku do pečiva
• 1/4 lyžičky sódy bikarbóny
• 1/4 lyžičky cesnakovej soli
• 1/2 šálky studeného masla, nakrájaného na kúsky
• 1 a 1/2 šálky strúhaného syra
• 3/4 šálky cmaru

Postup na hallowenske koláčiky

1. Rúru rozohrejte na 220 °C.
2. V miske zmiešajte múku, prášok do pečiva, sódu bikarbónu a cesnakovú soľ. Vidličkou vmiešajte maslo, kým zmes nebude pripomínať hrubé omrvinky.
3. Pridajte syr, premiešajte, aby sa obalil v múke.
4. Ako posledný vmiešajte cmar, kým sa cesto nezvlhčí.
5. Cesto vyklopte na jemne pomúčenú plochu. Približne desaťkrát alebo do hladka premieste.
6. Cesto rozvaľkajte na hrúbku 1,5 cm a vykrajujte ľubovoľnými hallowenskymi formičkami.
7. Koláčiky umiestnite tesne vedľa seba na veľký nevymastený plech.
8. Pečte 10-12 minút alebo kým ľahko nezhnednú. Podávajte teplé s maslom.

Cmar je univerzálnou zložkou v kuchyni a dá sa využiť na mnoho spôsobov. Vyskúšajte aj ďalšie chutné recepty s cmarom:

• Čokoládové brusnicovo-cuketové muffiny
• Sladký kukuričný chlieb
• Nesmažené kura
• Prepelice a vafle

Skúste zaradiť cmar do prípravy jedál. Dodáva chuť všetkému od domáceho chleba, cez dresing na šalát až po vyprážané kurča.

Cmar je výbornou zložkou na pečenie pečiva, ktorému dodáva šťavnatosť. Kyselina v cmare štiepi pramene lepku v ceste, čo má za následok, že pečivo je chutnejšie a krehkejšie.