Recepty na cestoviny Puttanesca sa často líšia v závislosti od regiónu. Puttanesca, podobne ako mnohé kulinárske špeciality Kampánie, sa stala populárnou aj v Laziu, kde sa pripravuje s variantom solených sardelí. K omáčke puttanesca sa odporúčajú cestoviny linguine alebo vermicelli, ale hojne sa používajú aj špagety a penne.
Obsah článku
Recept na omáčku Puttanesca je jednoduchý a jemne pikantný a hlavne z týchto dôvodov sa teší veľkej obľube. Tradične sa vyrába sa z čiernych olív Gaeta, kapár, cesnaku, chilli papričiek, oregana, paradajok (s prídavkom paradajkového pretlaku), olivového oleja a na záver dozdobený čerstvou petržlenovou vňatou.
Recept na autentické špagety Puttanesca Lazio
Pre neapolskú oblasť je charakteristický recept na špagety alla puttanesca bez sardel. Verzia so sardelami je bežnejšia v Laziu. V skutočnosti sa recept na omáčku Puttanesca nazýva aj „aulive e chiapparielli“ (olivy a kapary – v neapolskom dialekte).
K tejto omáčke sa najlepšie hodia špagety alebo linguine. To však samozrejme nevylučuje možnosť vyskúšať aj iné formy, ako sú penne rigate, fusilli alebo paccheri.
| Suroviny na autentické špagety Puttanesca Lazio: 350 g špagiet alebo linguine 400 g zrelých červených lúpaných paradajok (San Marzano, cherry alebo hroznové) 4 lyžice extra panenského olivového oleja 1 strúčik cesnaku 5 filetov sardelí v oleji 150 g veľkých čiernych olív (celých alebo bez kôstok) 3 lyžice solených kapár 1 vetvička čerstvej petržlenovej vňate 1 červená paprika (čerstvá alebo sušená) jemná soľ |
Postup na autentické špagety Puttanesca Lazio
1. Začnime s paradajkami. Ak používame čerstvé, namočíme ich na 2 až 3 minúty do vriacej vody a následne ich olúpeme. Ak máme konzervované olúpané paradajky, scedíme ich a pripravíme bez šťavy.
2. Ak používame celé olivy s kôstkami, vykôstkujeme ich. Nemusíme sa obávať, ak sa olivy pri tomto kroku rozlámu – nakrájame ich na hrubšie kúsky. Ak máme olivy bez kôstok, prekrojíme ich na polovicu a pár celých si odložíme na záverečné dozdobenie jedla.
3. Cesnak očistíme a nakrájame na malé kúsky.
4. Kapary odsolíme tak, že ich na pár minút vložíme do studenej tečúcej vody. Takto sa zbavíme prebytočnej soli a kapary zároveň jemne rehydratujeme.
5. Nasekáme čerstvú petržlenovú vňať a všetky ingrediencie máme pripravené na varenie omáčky.
6. Do veľkej panvice nalejeme extra panenský olivový olej. Pridáme kapary, nakrájaný cesnak, olivy, sardelové filé a celú sušenú alebo čerstvú chilli papričku.
7. Zmes varíme na miernom ohni za stáleho miešania, kým sa sardely úplne nerozpustia – potrvá to približne 3 až 4 minúty.
8. Pridáme olúpané paradajky a nahrubo ich roztlačíme vidličkou. Ochutíme jemnou štipkou soli len v prípade, že je to potrebné – niektoré ingrediencie sú už prirodzene slané.
9. Omáčku varíme približne 5 minút za občasného miešania. Nakoniec primiešame nasekanú petržlenovú vňať.
10. Medzitým privedieme do varu veľký hrniec osolenej vody. Do nej vložíme cestoviny a varíme ich podľa návodu na obale, ale o 2–3 minúty kratšie než je odporúčaný čas.
11. Polouvarené cestoviny prenesieme priamo do panvice s omáčkou a dokončíme ich varenie v omáčke posledné 3 minúty, aby sa chute prepojili.
12. Dôkladne všetko premiešame, prípadne pridáme pár lyžíc vody z cestovín, ak je omáčka príliš hustá.
13. Podávame horúce, posypané ďalšou nasekanou petržlenovou vňaťou a ozdobené niekoľkými celými olivami.
Špagety alla Puttanesca odporúčame konzumovať hneď, ako sú hotové. Ak zostanú, možno ich 1 deň skladovať v chladničke. Ohriať ich v mikrovlnnej rúre alebo na panvici pridaním kvapky oleja a lyžice vody. Neodporúčame ich zmrazovať.
S čím podávať špagety Puttanesca
- Cestoviny Puttanesca môžeme podávať s chlebom. Ak niekto obľubuje extra cesnakovú chuť, výborne sa hodí cesnakový chlieb alebo cesnakové uzly.
- Jedlo môžeme doplniť aj zeleným listovým šalátom, napríklad jednoduchým šalátom Cézar.
- K špagetám Puttanesca sa výborne hodí pečená zelenia: brokolica, špargľa aj červená paprika.
- Ochutiť si ich možno strúhaným syrom, hoci tradične sa Puttanesca podáva bez syra.
- Špagety Puttanesca servírujeme so suchými červenými odrodami vín.
TIP: Ak chce niekto vegánsku alebo vegetariánsku verziu omáčky puttanesca, môžeme ančovičky nahradiť lyžicou vegánskeho worcesteru alebo lyžicou bieleho misa. V tomto prípade zvýšte aj množstvo kapár a olív.
Pôvod receptu na cestoviny puttanesca
Vysvetlení pôvodu puttanescy je veľa, rovnako ako zdrojov a vedcov, ktorí sa snažili vypátrať prvého vynaliezavého kuchára, ktorý začal toto pikantné jedlo nazývať „puttanesca“.
Pôvodne sa nazýval „alla marinara„, súčasný názov sa začal objavovať po druhej svetovej vojne. Niektorí tvrdia, že názov vznikol vo verejných domoch (prostitútka je po taliansky puttana, preto puttanesca). Údajne boli špagety puttanesca obľúbeným občerstvením neapolských prostitútok medzi prácou, ako aj spôsobom, ako zviesť zákazníkov.
Ďalšou známou verziou príbehu o zrode Puttanescy je príbeh architekta Sandra Pettiho, ktorý bol veľkým milovníkom varenia. Petti pripravoval Pasta alla Puttanesca pre svojich priateľov v legendárnej reštaurácii „Rangio Fellone„, ktorá bola v 50. a 60. rokoch 20. storočia veľmi obľúbená na ostrove Ischia v neapolskej oblasti.
Keďže Petti nemal po ruke veľa ingrediencií a priatelia naliehali, aby niečo uvaril, povedal: „Určite urobím puttanatu.“ „Puttanata“ znamená “ niečo urobené zle, narýchlo alebo blbosť, neporiadok„.
Architekt teda priniesol hrniec špagiet ochutených cesnakom, olejom, paradajkami, olivami, kaparami a petržlenovou vňaťou. Toto jedlo malo očividne veľký úspech. A časom sa z „puttanaty“ stala „puttanesca„.
Tradičný spôsob prípravy cestovín alla puttanesca
Cestoviny alla puttanesca sa skutočne pripravia za niekoľko minút, a to je jedno z tajomstiev ich úspechu. Tradičný postup prípravy je nasledovný: kým sa cestoviny varia v hrnci na extra panenskom olivovom oleji sa orestuje cesnak a chilli paprička, potom sa cesnak vyberte (čisté, odležané sardely sa pridajú len vtedy, ak ste sa rozhodli pre verziu Lazio).
Pridajú sa nakrájané paradajky, paradajkový pretlak, olivy a kapary. Omáčka sa osolí, premieša a nechá sa variť asi desať minút.
Počas varenia možno pridať niekoľko lyžíc vody z cestovín. Scedené cestoviny sa pridajú do omáčky, premiešajú a podávajú s čerstvo nasekanou petržlenovou vňaťou.
Základné suroviny na špagety Puttanesca
Cestoviny
- Tradične sa používajú špagety.
- Vhodnou alternatívou sú bezlepkové cestoviny, ak niekto preferuje alebo potrebuje bezlepkovú diétu.
Extra panenský olivový olej
- Kľúčová ingrediencia – používame čo najkvalitnejší olej, pokojne aj drahší než supermarketový základ.
- Dobrý olej výrazne ovplyvní celkovú chuť jedla.
Cesnak
- Používame tenké plátky cesnaku (nie drvený), aby sa pri restovaní nespálil.
- Množstvo prispôsobíme podľa chuti – niektorí obľubujú intenzívnejšiu cesnakovú chuť, iní dávajú menej.
Kapary
- Uchovávajú sa v slanom náleve – dodajú jedlu špecifický slaný a mierne nakyslý akcent.
- Ak používame solené kapary, je dôležité ich dobre opláchnuť a odsoliť.
Ančovičky (sardelové filé)
- Množstvo závisí od chuti – recept toleruje viac aj menej, než je uvedené.
- Sardely sa počas varenia rozpustia a zvýraznia chuť omáčky.
- Niektoré verzie Puttanescy ich nepoužívajú vôbec, iné ich pokladajú za základ.
Olivy (ideálne Kalamata)
- Najvhodnejšie sú čierne olivy Kalamata s kôstkou – menej slané, pevnejšie, chutnejšie.
- Kvalitné olivy výrazne ovplyvnia chuť – lacné alebo príliš slané môžu celý pokrm pokaziť.
Paradajky
- Možnosti:
- Čerstvé paradajky (olúpané)
- Konzervované lúpané paradajky
- Passata (jemné paradajkové pyré)
- Voľba závisí od sezónnosti a preferencií – každá varianta má mierne inú chuť a konzistenciu.
Petržlenová vňať
- Na záver pridáme nasekanú čerstvú petržlenovú vňať – dodá sviežosť, farbu a vyváži chuť jedla.
Syr? Nie tentokrát
- Absencia syra (parmezánu, pecorina) nie je chyba.
- Puttanesca sa tradične nepodáva so syrom kvôli rybím zložkám a intenzívnej chuti omáčky.
- Syr by mohol chuť potlačiť alebo neharmonizovať s ostatnými zložkami.
Recept na špagety Puttanesca
Tento lahodný recept na špagety puttanesca je hotový behom 15 minút. Ide o verziu receptu bez sardel, charakteristickú pre neapolskú oblasť Talianska.
| Suroviny na špagety Puttanesca: 225 g bucatini alebo špagiet 2 strúčiky cesnaku 4 filety ančovičiek 1/2 hrnčeka olív kalamata bez kôstok 110 g kvalitného parmezánu 2 lyžice olivového oleja 1/2 červenej cibule nakrájanej na plátky 1 a 1/2 šálky hroznových paradajok, nakrájaných 3/4 šálky kuracieho vývaru alebo bieleho vína soľ a čerstvo mleté čierne korenie lístky bazalky |
Postup na špagety Puttanesca (očíslený, plurál)
- Uvaríme cestoviny al dente podľa návodu na obale.
- Cesnak, ančovičky a olivy roztlačíme (v tomto poradí) v mažiari s tĺčikom alebo ich nasekáme nadrobno. Odložíme bokom.
- Parmezán rozdrvíme vidličkou na menšie kúsky.
- Na panvici rozohrejeme olivový olej na stredne silnom ohni.
- Pridáme nadrobno nakrájanú červenú cibuľu a varíme ju, kým mierne neskaramelizuje.
- Pridáme paradajky a dusíme ich niekoľko minút.
- Prilejeme vývar alebo víno a varíme ďalšie 2 minúty.
- Pridáme zmes cesnaku, ančovičiek a olív a premiešame.
- Pokračujeme vo varení, kým sa omáčka nezredukuje a nezíska hustú konzistenciu (zhruba pár minút).
- Dochutíme soľou a korením podľa vlastnej chuti.
- Scedíme cestoviny a pridáme ich do panvice s omáčkou.
- Pridáme rozdrvený parmezán a dôkladne premiešame, aby sa cestoviny obalili omáčkou.
- Natrháme lístky bazalky a posypeme nimi vrch cestovín.
- Podávame špagety priamo z panvice – najlepšie ešte horúce.
TIP: Vyskúšať sa dajú aj ďalšie slávne talianske cestovinové recepty na bolonské špagety alebo Fettuccine Alfredo.
Publikované: 16. 04. 2023, Aktualizované: 12. 06. 2025
Jedlo, zdravý životný štýl a výživa sú záujmom portálu iVarenie.sk už od roku 2008. Tvorbe článkov venujeme dostatočný čas, aby sme priniesli svojim čitateľom kvalitné články. Naše príspevky sú vhodné pre každého, kto rád varí a skúša nové veci - a to nie len v kuchyni.
