Cestoviny Puttanesca – recept

Recepty na cestoviny Puttanesca sa často líšia v závislosti od regiónu. Puttanesca, podobne ako mnohé kulinárske špeciality Kampánie, sa stala populárnou aj v Laziu, kde sa pripravuje s variantom solených sardelí. K omáčke puttanesca sa odporúčajú cestoviny linguine alebo vermicelli, ale hojne sa používajú aj špagety a penne.

Recept na omáčku Puttanesca je jednoduchý a jemne pikantný a hlavne z týchto dôvodov sa teší veľkej obľube. Tradične sa vyrába sa z čiernych olív Gaeta, kapár, cesnaku, chilli papričiek, oregana, paradajok (s prídavkom paradajkového pretlaku), olivového oleja a na záver dozdobený čerstvou petržlenovou vňatou.

Pôvod receptu na cestoviny puttanesca

Vysvetlení pôvodu puttanescy je veľa, rovnako ako zdrojov a vedcov, ktorí sa snažili vypátrať prvého vynaliezavého kuchára, ktorý začal toto pikantné jedlo nazývať „puttanesca“.

Pôvodne sa nazýval „alla marinara„, súčasný názov sa začal objavovať po druhej svetovej vojne. Niektorí tvrdia, že názov vznikol vo verejných domoch (prostitútka je po taliansky puttana, preto puttanesca). Údajne boli špagety puttanesca obľúbeným občerstvením neapolských prostitútok medzi prácou, ako aj spôsobom, ako zviesť zákazníkov.

Ďalšou známou verziou príbehu o zrode Puttanescy je príbeh architekta Sandra Pettiho, ktorý bol veľkým milovníkom varenia. Petti pripravoval Pasta alla Puttanesca pre svojich priateľov v legendárnej reštaurácii „Rangio Fellone„, ktorá bola v 50. a 60. rokoch 20. storočia veľmi obľúbená na ostrove Ischia v neapolskej oblasti.

Keďže Petti nemal po ruke veľa ingrediencií a priatelia naliehali, aby niečo uvaril, povedal: „Určite urobím puttanatu.“ „Puttanata“ znamená “ niečo urobené zle, narýchlo alebo blbosť, neporiadok„.

Architekt teda priniesol hrniec špagiet ochutených cesnakom, olejom, paradajkami, olivami, kaparami a petržlenovou vňaťou. Toto jedlo malo očividne veľký úspech. A časom sa z „puttanaty“ stala „puttanesca„.

Tradičný spôsob prípravy cestovín alla puttanesca

Cestoviny alla puttanesca sa skutočne pripravia za niekoľko minút, a to je jedno z tajomstiev ich úspechu. Tradičný postup prípravy je nasledovný: kým sa cestoviny varia v hrnci na extra panenskom olivovom oleji sa orestuje cesnak a chilli paprička, potom sa cesnak vyberte (čisté, odležané sardely sa pridajú len vtedy, ak ste sa rozhodli pre verziu Lazio).

Pridajú sa nakrájané paradajky, paradajkový pretlak, olivy a kapary. Omáčka sa osolí, premieša a nechá sa variť asi desať minút.

Počas varenia možno pridať niekoľko lyžíc vody z cestovín. Scedené cestoviny sa pridajú do omáčky, premiešajú a podávajú s čerstvo nasekanou petržlenovou vňaťou.

Recept na autentické špagety Puttanesca Lazio

Pre neapolskú oblasť je charakteristický recept na špagety alla puttanesca bez sardel. Verzia so sardelami je bežnejšia v Laziu. V skutočnosti sa recept na omáčku Puttanesca nazýva aj „aulive e chiapparielli“ (olivy a kapary – v neapolskom dialekte).

K tejto omáčke sa najlepšie hodia špagety alebo linguine. To však samozrejme nevylučuje možnosť vyskúšať aj iné formy, ako sú penne rigate, fusilli alebo paccheri.

Suroviny na autentické špagety Puttanesca Lazio

• 350 g špagiet alebo linguine
• 400 g zrelých červených lúpaných paradajok (San Marzano, cherry alebo hroznové)
• 4 lyžice extra panenského olivového oleja
• 1 strúčik cesnaku
• 5 filetov sardelí v oleji
• 150 g veľkých čiernych olív (celých alebo bez kôstok)
• 3 lyžice solených kapár
• 1 vetvička čerstvej petržlenovej vňate
• 1 červená paprika (čerstvá alebo sušená)
• jemná soľ

Postup na autentické špagety Puttanesca Lazio

1. Prípravu cestovín Puttanesca začnite prípravou paradajok. Ak používate čerstvé paradajky, namočte ich na 2 až 3 minúty do vriacej vody a potom odstráňte šupku. Môžete použiť aj konzervované olúpané paradajky bez šťavy.
2. Ak používate celé olivy, musíte odstrániť kôstku. Nemajte obavy, ak sa olivy pri tomto kroku polámu. Mali by však byť nakrájané na hrubšie kúsky. Ak používate olivy bez kôstok, prekrojte ich na polovicu. Niekoľko celých si nechajte na záverečnú dekoráciu pokrmu.
3. Cesnak nakrájajte na malé kúsky.
4. Teraz odsoľte kapary tak, že ich na niekoľko minút vložíte do studenej tečúcej vody. Tým sa odstráni prebytočná soľ a kapary sa trochu rehydratujú. Nakoniec nasekajte čerstvú petržlenovú vňať. Teraz máte všetky ingrediencie pripravené na prípravu omáčky puttanesca.
5. Do veľkej panvice dajte extra panenský olivový olej, osolené kapary, pretlačený cesnak, nakrájané olivy, sardelové filé a celú chilli papričku.
6. Varte na miernom ohni za stáleho miešania, kým sa sardely úplne nerozpustia. Trvá to asi 3 až 4 minúty.
7. Teraz pridajte olúpané paradajky a nahrubo ich roztlačte vidličkou. Dochuťte štipkou jemnej soli, len ak je to potrebné. Pred pridaním ochutnajte.
8. Omáčku za stáleho miešania varte približne 5 minút. Nakoniec pridajte petržlenovú vňať.
9. Priveďte do varu veľké množstvo osolenej vody. Cestoviny uvarte podľa času varenia odporúčaného na obale. Sceďte cestoviny aspoň 3 minúty skôr ako je uvedený čas varenia. Varenie musíte dokončiť v panvici s omáčkou.
10. Špagety preneste do panvice s omáčkou. Nakoniec ich dovarte posledné 3 minúty v omáčke.
11. Dôkladne premiešajte a podávajte s ďalšou nasekanou petržlenovou vňaťou a celými olivami.

Špagety alla Puttanesca odporúčame konzumovať hneď, ako sú hotové. Ak vám zostanú, môžete ich 1 deň skladovať v chladničke. Ohrejte ich v mikrovlnnej rúre alebo na panvici pridaním kvapky oleja a lyžice vody. Neodporúčame ich zmrazovať.

S čím podávať špagety Puttanesca

• Cestoviny Puttanesca môžete podávať s chlebom. Ak obľubujte extra cesnakovú chuť, výborne sa hodí cesnakový chlieb alebo cesnakové uzly.
• Jedlo môžete doplniť aj zeleným listovým šalátom, napríklad jednoduchým šalátom Cézar.
• K špagetám Puttanesca sa výborne hodí pečená zelenia: brokolica, špargľa aj červená paprika.
• Ochutiť si ich môžete strúhaným syrom, hoci tradične sa Puttanesca podáva bez syra.
• Špagety Puttanesca servírujte so suchými červenými odrodami vín.

TIP: Ak chcete vegánsku alebo vegetariánsku verziu omáčky puttanesca, môžete ančovičky nahradiť lyžicou vegánskeho worcesteru alebo lyžicou bieleho misa. V tomto prípade zvýšte aj množstvo kapár a olív.

Základné suroviny na špagety Puttanesca

Na prípravu puttanescy sa najčastejšie používajú špagety. Výborne sa však k omáčke Puttanesca hodia aj bezlepkové cestoviny.

Špagety Puttanesca obsahujú len málo ingrediencií, preto sa snažte použiť ten najlepší extra panenský olivový olej. Nemusí byť ten najlepší na trhu, ale možno si priplaťte za niečo, čo je o niečo kvalitnejšie ako zo supermarketu.

Niekto obľubuje Puttanescu s veľkým množstvom cesnaku, ale ak chcete, môžete ho použiť menej. Cesnak je najlepšie nakrájať na tenké plátky namiesto mletého, aby sa tak ľahko nespálil.

Kapary sa uchovávajú sa v slanom náleve, čím strácajú svoju horkosť a dodajú každému jedlu jedinečný a chutný rozmer. Ak použijete solené kapary, nezabudnite ich pred použitím dobre opláchnuť.

Množstvo ančovičiek závisí od vašej chuti, možno ich pridať viac, prípadne menej ako sa uvádza v recepte.

Použitie sardel závisí od vašej chuti aj od verzie špagiet Puttanesca, pre ktorú sa rozhodnete.

Do špagiet Puttanesca su najlepšie čierne olivy Kalamata. Ideálne je, ak sú olivy s kôstkami. Sú menej slané, chutnejšie, menej kašovité a majú príjemnejšiu chuť. Opäť platí, že kvalitné olivy urobia s týmto pokrmom zázraky.

Recept na špagety Puttanesca sa dá pripravovať s čerstvými alebo konzervovanými paradajkami alebo passatou.

Na samotný záver pridajte niekoľko nasekaných lístkov čerstvej petržlenovej vňate na ozdobu a dodanie sviežej chuti.

Absencia syra v zozname surovín nie je chybou. Špagety Puttanesca patria len k hŕstke cestovinových jedál, ktoré sa nezvyknú dopĺňať strúhaným parmezánom alebo syrom pecorino. Nielen preto, že v cestovinách je ryba, ale aj preto, že ide o také pikantné a aromatické jedlo, že syr naozaj nepotrebuje.

Recept na špagety Puttanesca

Tento lahodný recept na špagety puttanesca je hotový behom 15 minút. Ide o verziu receptu bez sardel, charakteristickú pre neapolskú oblasť Talianska.

Suroviny na špagety Puttanesca

• 225 g bucatini alebo špagiet
• 2 strúčiky cesnaku
• 4 filety ančovičiek
• 1/2 hrnčeka olív kalamata bez kôstok
• 110 g kvalitného parmezánu
• 2 lyžice olivového oleja
• 1/2 červenej cibule nakrájanej na plátky
• 1 a 1/2 šálky hroznových paradajok, nakrájaných
• 3/4 šálky kuracieho vývaru alebo bieleho vína
• soľ a čerstvo mleté čierne korenie
• lístky bazalky

Postup na špagety Puttanesca

1. Cestoviny uvarte al dente podľa návodu na obale.
2. Roztlačte (v tomto poradí) cesnak, ančovičky a olivy pomocou mažiaru a tĺčika alebo ich len nasekajte nadrobno. Odložte bokom.
3. Vidličkou rozdrvte parmezán.
4. Na panvici na stredne silnom ohni rozohrejte olivový olej. Pridajte červenú cibuľu a varte, kým mierne neskaramelizuje. Pridajte paradajky a varte niekoľko minút. Prilejte vývar alebo víno a varte ďalšie 2 minúty, potom prilejte zmes cesnaku, ančovičiek a olív.
5. Premiešajte a pokračujte vo varení, kým sa omáčka nezredukuje a nezíska úžasnú konzistenciu, čo môže trvať niekoľko minút. Podľa chuti pridajte soľ a korenie.
6. Cestoviny sceďte a pridajte ich do panvice. Pridajte rozdrvený parmezán a premiešajte, aby sa cestoviny namočili v omáčke.
7. Natrhajte lístky bazalky a posypte vrch cestovín. Podávajte priamo z panvice.

TIP: Vyskúšajte aj ďalšie slávne talianske cestovinové recepty na bolonské špagety alebo Fettuccine Alfredo.

Publikované: 16. 04. 2023, Aktualizované: 26. 03. 2025