Hanácke koláče – recept

V minulosti tradičné české hanácke koláče nesmeli chýbať na žiadnej oslave. Pripravovali sa v rôznych variáciách a chutiach, pričom rozhodovalo najmä ročné obdobie a to, čo ľudia práve mali k dispozícii.

Ak aj vy milujete hanácke koláče, ale ich zdanlivá prácnosť vás odrádza od ich prípravy, vyskúšajte nasledujúce recepty a uvidíte, že trochu námahy pri ich príprave určite stojí za to.

Pôvod hanáckych koláčov

Úrodná Haná, oblasť v Českej republike na strednej Morave, je známa nielen svojimi ľudovými zvykmi a bohatými krojmi, ale aj niektorými gastronomickými špecialitami. Najznámejšou sú určite tvarůžky, ľahký syr z odstredeného mlieka.

Hanácka kuchyňa však ponúka oveľa viac. Historicky bola strava v tomto regióne jednoduchá a prostá a naši predkovia si mäso dopriali najmä pri veľkých príležitostiach, mimo nich bola ich strava skôr pôstna. Základom hanáckej stravy boli kaše, polievky a predovšetkým chutné omáčky, medzi sladké jedlá patrili rôzne koláče a torty.

Cesto na tieto tradičné české koláče je nadýchané a vláčne, ak si dáte námahu a budete ho pri príprave aj poctivo prekladať, získate navyše aj pavučinkové vrstvy.

Česká republika obsahuje tri historické oblasti: Čechy, Moravu a Sliezsko. Tieto koláče nazývajú moravské len Česi, ale na Morave im hovoria Dvojctihodné koláče. Slovo Dvojctihodné znamená, že sú plnené dvoma rôznymi druhmi náplne.

Vo vnútri nájdete krémovú tvarohovú náplň. Na vrch sa potom položí slivkový lekvár a celá krása sa posype strúhanou polevou (mrveničkou).

Úzky kontakt Slovenska s Českom v minulosti spôsobil, že príprava týchto koláčov sa preniesla aj do našej oblasti. Rovnako ako v Česku aj u nás boli súčasťou svadobného stola, rôznych osláv či tradičných vinobraní, čo pretrvalo dodnes.

Pri prechádzkach vínnymi cestami počas vinohradníckych slávností, sú hanácke koláče tradičnou súčasťou pohostenia.

Hanácke koláče – recept

Hanácke koláče sa zvyknú pripravovať dvoma spôsobmi. Jednou možnosťou je, že sa tvarohová náplň ukryje do vnútra koláča (ako do plnených buchiet), potom sa koláč jemne sploští a lekvár sa dáva na vrch buchty, ktorá sa na záver ešte posype mrveničkou. Takto sa postupuje aj v tomto recepte.

Suroviny na hanácke koláče

Cesto:

• 4 šálky (520 g) hladkej múky
• ¾ šálky (180 ml) vlažného mlieka
• 40 g čerstvého droždia alebo 2 lyžičky sušeného aktívneho droždia
• 110 g masla
• 2 žĺtky
• ½ šálky (100 g) kryštálového cukru (alebo medu)
• čerstvo nastrúhaná citrónová kôra z 1 citróna
• vanilková esencia
• ½ lyžičky soli

Náplň:

• 250 g tvarohu
• 50 g práškového cukru
• 1 žĺtok
• 1 lyžička citrónovej kôry
• 150 g lekváru

Posýpka:

• 110 g masla
• ⅔ šálky (130 g) kryštálového cukru
• 1 šálka (130 g) hladkej múky

Postup na hanácke koláče

1. Do misky dajte múku a uprostred urobte jamku. Dajte tam rozdrobené droždie, posypte 1 lyžičkou cukru a zalejte ¼ šálky vlažného mlieka. Miešajte vidličkou, kým sa v strede nevytvorí riedke cesto. Misku prikryjeme fóliou a necháme 30 minút kysnúť na teplom mieste.
2. Medzitým na miernom ohni rozpustite maslo, zmiešajte ho so žĺtkami, zvyškom vlažného mlieka, vanilkovou esenciou, citrónovou kôrou a soľou. Šľaháme, kým sa všetko nespojí.
3. Vyšľahanú maslovo-vajíčkovú tekutinu pridajte do misy s múkou a aktivovaným droždím. Pridáme aj zvyšný cukor.
4. Vymiesime hladké cesto. Začnite miešať vidličkou, potom použite ruky, aby ste vypracovali pekné cesto. Trvá to približne 5-8 minút. Alebo použite kuchynský mixér so správnym nadstavcom, ak ho máte.
5. Cesto nechajte kysnúť 45 minút.
6. Medzitým si pripravte tvarohovú náplň a tiež si nachystajte slivkový lekvár.
7. Kým cesto kysne pripravte aj mrveničku: múku, maslo a cukor zmiešajte prstami a vytvorte malé hrubé omrvinky.
8. Keď cesto vykysne, vyklopte ho na pracovnú dosku. Cesto by sa nemalo lepiť, ak sa lepí, pracovnú dosku trochu posypte múkou.
9. Cesto rozvaľkajte na štvorec hrubý asi 1 cm – rozvaľkané cesto nesmie byť príliš tenké. Rozdeľte ho na 16 rovnakých častí.
10. Do stredu dajte 1-2 lyžičky tvarohovej náplne, potom preložte protiľahlé strany a opatrne ich spojte. Naplnené kúsky cesta vytvarujte medzi dlaňami do gule.
11. Koláče prenesieme na plech vyložený papierom na pečenie. Každý koláč položte zošitou stranou nadol a nechajte koláče kysnúť ďalších 30 minút.
12. Predhrejte rúru na 170 °C.
13. Na prípravu vaječnej polevy rozšľahajte jedno vajce v miske pomocou vidličky. Každý koláč v strede stlačte napríklad kĺbom ukazováka.
14. Koláče potrite vaječným krémom a na vrch položte lyžicou slivkový lekvár.
15. Posypte mrveničkou.
16. Koláče pečieme 20 až 25 minút dozlatista.

Ako na kysnutie cesta v rúre

Kvasnicové cesto kysne vďaka produkcii oxidu uhličitého, ktorý uvoľňujú kvasnice. Tento plyn sa zachytáva v ceste, čo spôsobuje jeho rozpínanie a kysnutie.

Všeobecne platí, že kysnuté cesto potrebuje 1 až 3 hodiny na zdvojnásobenie veľkosti. Čas kysnutia ovplyvňuje nielen prostredie, v ktorom sa cesto nechá kysnúť, ale aj množstvo tuku v ceste.

Čím viac tuku je v ceste, tým je ťažšie a tým dlhšie trvá jeho kysnutie. Zatiaľ čo ľahké cestá na chlieb alebo knedle kysnú rýchlejšie, bohaté cestá na sladké pečivo potrebujú oveľa viac času.

Mnohí ľudia sa zdráhajú piecť z kysnutého cesta. Častou obavou pri pečení chleba, pizze alebo iného pečiva je, že cesto dostatočne nevykysne. Pomocou môže byť jednoduchá osvedčená metóda kysnutia cesta v rúre, ktorá zaručuje neustále perfektný výsledok, aj keď ste začiatočník.

Základná myšlienka spočíva v tom, že už máte pripravené hladké, vymiesené cesto zo surovín uvedených v recepte. Následne sa v recepte uvádza, že cesto sa má nechať kysnúť na teplom mieste, kým nezdvojnásobí svoj objem.

Pri kysnutí cesta v rúre postupujte takto:

1. Naplňte hrniec alebo väčší hrnček horúcou pariacou sa vodou.
2. Hrniec s vodou umiestnite na dno vypnutej rúry.
3. Stojan rúry presuňte do hornej polohy tak, aby ste naň mohli ešte položiť misu s cestom.
4. Misku s cestom položte na drôtený rošt, najlepšie do rohu, aby sa nenachádzala priamo nad hrncom s pariacou sa vodou.
5. Zatvorte dvierka rúry a nechajte cesto vykysnúť. Rúru nezapínajte, ani na najnižšiu teplotu!

Výhody kysnutia cesta v rúre

• Horúca voda a para vytvárajú ideálne podmienky na kysnutie cesta v rúre. Pomáhajú dosiahnuť konzistentné výsledky s lepším rozvojom chuti a textúry.
• Vďaka vlhkému a teplému prostrediu cesto vykysne rýchlejšie, ako keď ho necháte len tak stáť na kuchynskej linke.
• Vlhkosť vo vnútri rúry zabráni vysušeniu cesta počas kysnutia. Misku nemusíte zakrývať plastovou fóliou ani kuchynskou utierkou.
• Táto metóda umožní kysnutie cesta v akýchkoľvek vonkajších podmienkach, napríklad ak je vo vašom dome v zimných mesiacoch chladno alebo je v kuchyni prievan.
• Kysnutie cesta vo vypnutej rúre s hrncom horúcej vody zabezpečí rovnomerné rozloženie mierneho tepla bez poškodenia cesta.

Tento šikovný trik sa hodí pri príprave akéhokoľvek kysnutého cesta, či už pripravujete hanácke koláče alebo slané pečivo.

Varianty hanáckych koláčov

Tradičné kysnuté pečivo sa na Slovensku aj v Čechách v minulosti pripravovalo najčastejšie ako svadobné pečivo. V priebehu rokov sa hanácke koláče stali veľmi obľúbeným raňajkovým pečivom. Tradičné hanácke koláče sa pripravujú z tvarohu a slivkového alebo marhuľového lekváru.

Na ozdobu možno použiť hrozienka, mandle alebo vlašské orechy uložené do rôznych tvarov a ornamentov. V súčasnosti sa na prípravu týchto chutných koláčov používajú sladké a slané náplne. Veľmi obľúbené sú, už spomenuté, marhule, slivky, mak a vlašské orechy.

Tvarohová náplň do hanáckych koláčov

Predstavuje základ hanáckych koláčov, ktorý sa kombinuje s inými ovocnými plnkami. Príprava tvarohovej náplne je jednoduchá. Vidličkou sa zmieša tvaroh, žĺtky, vanilkový extrakt (prípadne cukor) a kryštálový cukor. Možno pridať aj 1 lyžicu múky. Pomáha absorbovať tekutinu.

Ovocná náplň do hanáckych koláčov

Možno použiť čerstvé alebo mrazené ovocie. Pri príprave ovocnej plnky postupujte nasledovne s rôznym ovocím. Čučoriedky, cukor, vodu a kukuričný škrob spracujte v sekáči, kým sa čučoriedky nerozbijú na menšie kúsky.

Zmes za stáleho miešania varte na miernom ohni, kým sa nerozvarí a nezhustne. Varte 1-2 minúty. Odstavte z ohňa a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu.

Džemová plnka do hanáckych koláčov

Komerčne vyrábané džemy sa zvyčajne vyrábajú s pektínom. Pektín sa pri pečení dobre nedrží, stáva sa veľmi vodnatým a často z pečiva vyteká. Aby sa tento problém mohol odstrániť, môžete kupovaný džem povariť so škrobom rozpusteným v malom množstve vody, kým nezhustne, približne 5 minút.

Výnimkou je kupovaný slivkový lekvár, väčšinou neobsahuje pektín a pri pečení funguje výborne. Ideálne je, ak máte domáci.

Posýpka na hanácke koláče

Posýpka sa pripravuje ľahko a navyše zvyšky môžete zamraziť na neskôr. Je to tradičná súčasť hanáckych koláčov. Recepty na posýpku sú rôzne a pomer závisí od očakávanej konzistencie. V miske sa vyšľahá múka s cukrom, nakrájané maslo a kryštálový cukor.

Recept na hanácke koláče

V tomto recepte sa hanácke koláče pripravujú druhým možným spôsobom. Vykysnuté cesto sa vyklopí na pracovnú plochu posypanú múkou. Cesto sa rozvaľká na hrúbku asi 1,5 cm.

Vykroja sa okrúhle kolieska, ktoré sa nechajú chvíľu podkysnúť a potom sa pomocou pohára urobí do cesta jamka. Každá jamka sa naplní tvarohom alebo inou polevou a na koniec posype mrveničkou.

Suroviny na hanácke koláče

Cesto:

• 500 g polohrubej múky
• 30 g droždia
• 350 ml mlieka
• 120 g rozpusteného masla
• 2 vajcia (iba žĺtky)
• 80 g krupicového cukru
• 1 vanilkový cukor
• 1 čajový lyžička soli
• citrónová kôra z polovice citróna

Náplň:

• 1 a pol balíčka plnotučného tvarohu vo vaničke
• 1 vanilkový cukor
• krupicový cukor podľa chuti
• strúhaná citrónová kôra
• ľubovoľná marmeláda

Posýpka:

• 50 g polohrubej múky
• 40 g masla
• 40 g krupicového cukru

Postup na hanácke koláče

1. Najprv si pripravte cesto. Ohrejte mlieko s cukrom, nalejte trochu do šálky a pridajte rozdrobené droždie a 1 lyžicu pripravenej múky.
2. Premiešajte a nechajte droždie pod utierkou aktivovať.
3. Do veľkej misy pridajte zvyšné mlieko, žĺtky, vanilkový cukor, soľ, citrónovú kôru a rozpustené vychladnuté maslo. Prisypte polovicu múky.
4. Teraz pridajte kvások a prisypte zvyšnú múku. Cesto dobre vymiesime a necháme vykysnúť. Bude to trvať približne 45 až 60 minút.
5. Medzitým si pripravte mrveničku. V miske zmiešajte mierne zmäknuté maslo, múku a kryštálový cukor. Prstami spracúvajte, kým sa vám nevytvorí drobenka.
6. Pripravte aj tvarohovú plnku tak, že v miske zmiešate tvaroh s cukrom.
7. Cesto vyklopte na pomúčenú plochu a plechy na pečenie vyložte papierom alebo potrite olejom.
8. Cesto na doske rozvaľkajte na hrúbku 1 až 1,5 cm. Pomocou okrúhleho vykrajovača alebo pohára vykrajujte kruhy.
9. Kolieska preneste na plechy na pečenie a nechajte chvíľku podkysnúť.
10. Na kolieska naneste bohatú vrstvu tvarohovej plnky, lyžicu marmelády a vrch posypte pripravenou mrveničkou.
11. Povrch koláčov okolo plnky môžeme potrieť rozšľahaným vajcom.
12. Predhrejte rúru na 180 °C. Koláče nechajte na plechu kysnúť asi 15 minút.
13. Pečte približne 18 až 20 minút, kým koláče nezískajú zlatistú farbu.

TIPY na zdobenie:

Na slivkové hanácke koláče rovnomerne naneste lyžičku slivkového lekváru a posypte plátkami mandlí a mrveničkou.

Na jahodovo-tvarohové hanácke koláče dajte lyžičku jahodového lekváru a lyžičku zvyšnej tvarohovej náplne. Posypeme mrveničkou.

Na tvarohovo-marhuľové hanácke koláče dajte najprv trochu tvarohovej náplne a na ňu niekoľko kúskov odkvapkaných kompótových marhúľ. Opäť posypeme mrveničkou.

S trochou zručnosti a pomocou tipov v receptoch zvládnete pripraviť hanácke koláče nielen na sviatočné príležitosti, na posedenie pri káve, ale aj na všedné dni s rodinou či na výlety s deťmi.