Recepty

Maslo

Maslo má vyšší obsah nasýtených mastných kyselín v porovnaní s kvalitnými rastlinnými tukmi . Podľa Doc. MUDr. Jany Jurkovičovej, CSc. zo Združenia pre zdravie a výživu „obsahuje maslo viac ako 50 % nasýtených mastných kyselín a len 3 % polynenasýtených mastných kyselín“.

Na trhu sú však rastlinné tuky, ktoré obsahujú viac než 50 % polynenasýtených mastných kyselín. Tieto polynenasýtené mastné kyseliny prispievajú k znižovaniu hladiny cholesterolu v krvi – na rozdiel od nasýtených mastných kyselín.

„Epidemiologické štúdie potvrdili priamu a silnú súvislosť medzi príjmom nasýtených tukov v potrave a výskytom srdcovo-cievnych ochorení. Vysoký obsah nasýtených mastných kyselín v potrave predstavuje ich významný rizikový faktor a naopak, zníženie obsahu nasýtených mastných kyselín v potrave prináša vo veľkých sledovaných skupinách populácie zníženie výskytu týchto ochorení,“ upozorňuje Jurkovičová.

Maslo podporuje vstrebávanie viacerých ďalších živín z iných potravín

Tvrdenie, že maslo je lepšie stráviteľné než rastlinné tuky vďaka svojej distribúcii tuku vo výrobku (vo forme tukových guľôčok) nie je pravdivé. Tráviaci systém človeka si vie poradiť s rôzne dlhými reťazcami mastných kyselín a spracovať rôzne množstvo tuku.

Väčšina mastných kyselín prijatých zo stravy sa strávi, a to bez ohľadu na ich zdroj. Mastné kyseliny s krátkym reťazcom, ktoré sa nachádzajú vo väčšom množstve v masle, sa metabolizujú odlišne než mastné kyseliny s dlhším reťazcom, významne to však neovplyvňuje proces trávenia.

Mýtus, že maslo je ľahšie stráviteľné než tuky vyrábané z rastlinných olejov, pochádza pravdepodobne z 80. rokov minulého storočia, keď sa pri výskume využívali dnes už zastarané postupy. Neskoršie štúdie nepreukázali žiadne rozdiely. 

Maslo má viacero nutričných výhod, kým margarín len zopár, a aj tie tam pridali chemici!

Naopak. Margaríny (rastlinné tuky) poskytujú viaceré nutričné výhody. Neobsahujú temer nijaký cholesterol a majú priaznivejšie zastúpenie jednotlivých mastných kyselín. Maslo obsahuje oveľa viac nasýtených mastných kyselín než ktorýkoľvek margarín, a rovnako aj viac trans-mastných kyselín než väčšina margarínov na trhu. 

Maslo má oveľa lepšiu chuť než margarín a môže zlepšiť chuť ostatných jedál.

Chuťové preferencie sú veľmi individuálne a tvrdenie o lepšej chuti niektorého výrobku je subjektívne. 

Maslo je tu už celé storočia, ale margaríny len necelých 100 rokov.

Nie je to argument, prečo by sa kvalitné rastlinné tuky nemali konzumovať. Dnešné výrobky nemožno porovnávať s výrobkami na úplnom počiatku ich výroby. Objavujú sa stále nové vedecké poznatky a výroba ich v plnej miere využíva.

Otázkou zostáva, či možno konzumáciu masla považovať za prirodzenú. Zloženie kravského a materského mlieka, či už z pohľadu obsahu bielkovín (alergie), alebo zastúpenia mastných kyselín, je rozdielne.

Okrem toho zmeny v stravovacích zvyklostiach – zámena masla za rastlinné tuky (napr. v Severnej Karélii vo Fínsku, v ČR koncom minulého storočia) – mali pozitívny vplyv na zdravie populácie (významné zníženie priemernej hladiny cholesterolu v populácii a predĺženie strednej dĺžky života). 

Margaríny majú veľmi vysoký obsah trans-mastných kyselín (niektoré aj viac ako 50 %).

Táto informácia je nesprávna. Moderné margaríny obsahujú trans-mastné kyseliny v nutrične nevýznamnom množstve (t. j. menej než 1 %). 

Margaríny zvyšujú hladinu celkového cholesterolu a LDL („zlého“) cholesterolu a znižujú hladinu HDL („dobrého“) cholesterolu v krvi.

Takýto účinok majú trans-mastné kyseliny, ktoré v minulosti vznikali v rastlinných tukoch vyrábaných čiastočnou hydrogenizáciou olejov. Súčasné rastlinné tuky, ktoré sa vyrábajú modernými výrobnými postupmi, ich už však obsahujú len v minimálnom množstve.

Podobný negatívny vplyv na hladiny tukových látok v krvi majú aj nasýtené mastné kyseliny, ktoré sa vo väčšom množstve nachádzajú v masle. Moderné margaríny môžu, naopak, vďaka vyššiemu obsahu polynenasýtených mastných kyselín, prispievať k znižovaniu hladiny cholesterolu v krvi.

„V súčasnosti predstavuje vysoký obsah nasýtených mastných kyselín v potrave významný rizikový faktor srdcovo-cievnych ochorení. Naopak, zníženie obsahu nasýtených mastných kyselín v potrave prináša vo veľkých sledovaných skupinách populácie zníženie výskytu srdcovo-cievnych ochorení,“ hovorí Doc. Jurkovičová.

Vzťah medzi príjmom nasýtených tukov, hladinou cholesterolu v krvi a výskytom srdcovo-cievnych ochorení sa v súčasnosti akceptuje ako kauzálny. Na trhu je aj margarín obohatený o rastlinné steroly, ktoré hladinu cholesterolu významne znižujú. 

Margaríny až päťnásobne zvyšujú riziko rakoviny.

Odborníci odporúčajú sledovať výživové odporúčania, v ktorých sa zdôrazňuje význam preferencie tukov s vysokým obsahom nenasýtených mastných kyselín na úkor tukov s vyšším obsahom nasýtených mastných kyselín.

V praxi to znamená zvýšenie príjmu tukov rastlinného pôvodu a tukov z rýb a zníženie príjmu iných živočíšnych tukov. Štúdia Transfair (Hulshof, 1999) ukázala, že vo väčšine krajín je príjem polynenasýtených mastných kyselín nedostatočný alebo je pod hranicou optimálneho príjmu.

Margaríny (rastlinné tuky) sú vhodným zdrojom týchto mastných kyselín, preto patria do pestrého a vyváženého jedálnička. 

Kategorie:

Recepty

© 2022 iVarenie.sk | Nakódoval Leoš Lang