Recepty

Pravda o tukoch

Tuky a ich vplyv na zdravie sú stále aktuálna a často diskutovaná téma. Vyjadrenia médií i odborníkov k tukom však často nie sú jednoznačné. Nakoniec, potvrdil to aj nedávny prieskum medzi slovenskými matkami.

Vyše polovica respondentiek potvrdila, že informácie o zdravej výžive a tukoch, ktoré čerpajú z inštitúcií, od lekárov a z médií, sú neúplné alebo protichodné.

Aká je teda pravda o tukoch? Treba dať prednosť rastlinným alebo živočíšnym? Sú margaríny naozaj umelé? V nasledujúcich riadkoch vám prinášame odpovede renomovaných odborníkov na tieto a mnohé ďalšie otázky.

Tuky s obsahom trans-mastných kyselín v predaji sú vyrobené priemyselne čiastočnou hydrogenizáciou rastlinných olejov a živočíšnych tukov.“

Technológia čiastočnej hydrogenizácie sa v minulosti pri výrobe margarínov využívala len na prípravu jednej zo surovín, tzv. tukovej násady – zmesi tukov, z ktorej sa následne vyrobil konečný výrobok – rastlinný tuk alebo margarín.

Pri čiastočnej hydrogenizácii vznikali popri nasýtených mastných kyselinách ako vedľajší produkt tzv. trans-mastné kyseliny.

V priebehu 90. rokov minulého storočia sa dokázal ich negatívny účinok vo vzťahu k niektorým chronickým ochoreniam. Treba však zdôrazniť, že moderné rastlinné tuky už v prevažnej väčšine neobsahujú čiastočne hydrogenizované tuky v tukovej násade.

V súčasnosti sa pri výrobe margarínov už používajú iné výrobné postupy (napr. interesterfikácia), pri ktorých zdraviu škodlivé trans-mastné kyseliny prakticky nevznikajú. Väčšina rastlinných tukov na našom trhu (Perla, Hera, Flora, Rama a i.) sa už vyrába týmto novým postupom.

Dokazuje to najnovší prehľad zloženia jednotlivých tukov na našom trhu z hľadiska obsahu mastných kyselín (vrátane obsahu trans-mastných kyselín) publikovaný v odbornej tlači.

Trans-mastné kyseliny nie sú v strave potrebné a nie sú zdraviu prospešné.

Trans-mastné kyseliny sú skutočne zdraviu škodlivé – v odborných kruhoch sa diskutuje hlavne o ich vplyve na vzniku srdcovo-cievnych ochorení. Margaríny sa však vyrábajú z rastlinných olejov, čiže pochádzajú z prírodných zdrojov.

Pri ich výrobe (resp. pri spracovávaní surovín na ich výrobu) sa už v prevažnej väčšine nepoužíva čiastočná hydrogenizácia, pri ktorej vznikajú trans-mastné kyseliny.

Trans-mastné kyseliny, ktoré vznikajú pri čiastočnej hydrogenizácii rastlinných olejov, sa všeobecne považujú za oveľa škodlivejšie než prirodzené.

Vo väčšine intervenčných štúdií sa hodnotil vplyv mononenasýtených trans-mastných kyselín z hydrogenizovaných rastlinných olejov. Štúdie, ktoré by sledovali vplyv prirodzene vznikajúcich trans-mastných kyselín v tráviacom trakte prežúvavcov na organizmus človeka nie sú známe a ani by sa nedali uskutočniť.

Nie je preto zatiaľ možné určiť, či existujú rozdiely v účinku prirodzene vznikajúcich trans-mastných kyselín a kyselín nachádzajúcich sa v hydrogenizovaných rastlinných olejoch na ľudský organizmus a v ich vplyve na rizikové faktory srdcovo-cievnych ochorení.

Margarín sa pôvodne vyrábal ako krmivo, ktoré malo zabezpečiť rýchle priberanie hmotnosti moriek.

Margarín sa pôvodne začal vyrábať ako náhrada drahého a nedostatkového masla na popud cisára Napoleona III. Potreboval pre svoju armádu dostatok lacného a pritom chutného tuku vyhovujúcej konzistencie. Rovnakú funkciu plnili margaríny počas vojen.

Nedostatok masla aj surovín rastlinného pôvodu v tom čase spôsobili, že na ich výrobu sa často používali menej hodnotné suroviny. V súčasnosti vyrábané moderné výrobky však nemožno porovnávať ani s tými, ktoré sa vyrábali pred desiatimi rokmi, a nie to ešte s výrobkami spred 50 rokov.

Vedecké poznatky vytvárajú stále nové možnosti a výroba ich tesne nasleduje.

Oba produkty (maslo aj margarín) majú rovnakú energetickú hodnotu.

Maslo obsahuje viac než 80 % tuku. Rastlinné tuky sa vyrábajú v oveľa širšom sortimente. Na našom trhu sú aj tuky s 80 % tuku, ale aj nízkotučné výrobky, ktoré obsahujú znížené množstvo tuku (až na 25 %). Energetická hodnota týchto tukov je v porovnaní s maslom oveľa nižšia.

Kategorie:

Recepty

© 2022 iVarenie.sk | Nakódoval Leoš Lang