Domáca tlačenka – recept

Tlačenka je tradičný výrobok zo zabíjačky, ktorý je obľúbený nielen na Slovensku ale po celej Európe a dokonca aj v Amerike. Bez problémov si ju môžete pripraviť aj doma podľa nášho receptu.

Ako pri všetkých jedlách, ktoré sú rozšírené po celom svete, aj pri tlačenke existuje množstvo rôznych variantov. Líšia sa druhmi použitého mäsa aj ďalšími prísadami.

Čo je to vlastne tlačenka a ako sa vyrába

Je to vlastne želé alebo aspik z hlavy ošípanej. Príležitostne sa môže použiť teľacia, ovčia alebo kravská hlava. Tlačenka má zvyčajne podobu veľkého valca a podáva sa nakrájaná na plátky ako studený rez.

Prípadne sa môže pripraviť vo forme alebo na panvici a podávať ako terina. Zvyčajne sa konzumuje mierne vychladená alebo pri izbovej teplote, aby sa želatína neroztopila.

Na prípravu tlačenky musí kuchár zaobstarať hlavu čerstvo zabitého prasaťa alebo teľaťa. Hlava sa musí starostlivo umyť a oškrabať. Ak ide o prasaciu hlavu, štetiny sa oholia alebo ošklbú.

Ak ide o iné zviera, napríklad teľa alebo kravu, hlava sa stiahne z kože. Hlava sa rozdelí alebo rozštvrtí a odstránia sa oči, ktoré sa zvyčajne vyhodia. Uši sa odstránia a zvukovody sa vyčistia od vosku.

Pri výrobe tlačenky sa rozpolená alebo rozštvrtená hlava dusí vo veľkom hrnci, kým mäso nie je také mäkké, že odpadáva od kosti. Lebka sa vyberie z tekutiny a nechá sa vychladnúť natoľko, aby sa s ňou dalo manipulovať. Mäso sa potom oberie z lebky a nakrája.

Do nakrájaného mäsa sa pridajú koreniny a niekedy aj zelenina. Tekutina z varenia sa precedí a pridá sa k nakrájanému mäsu. Vychladnutá mäsová zmes sa potom naleje do foriem alebo obalov a uloží sa do chladničky, kým nespevnie.

Kolagén, ktorý sa vylúhoval do tekutiny na varenie z kostnej drene a chrupaviek hlavy, po vychladnutí vytvorí gélový vývar. Po vychladnutí a stuhnutí sa tlačenka vyberie z obalu, nakrája sa na plátky a podáva sa.

Rôzne druhy tlačenky

Proces varenia je tým, čím sa tlačenky líšia v závislosti od kultúry a chuti. Niektorí kuchári pridávajú do tlačenky spolu s lebkou aj bravčové koleno, ktoré pridáva kolagén. Prísady sa líšia podľa kultúry a regiónu, čím sa mení aj farba tlačenky.

V južnej Louisiane v Spojených štátoch sa tlačenka, známa aj ako souse, tradične ochucuje octom a štipľavou omáčkou. Inde sa zase pripravuje aj octová tlačenka s prídavkom bravčového kolena a príležitostne aj jazyka.

Nemecký presskopf obsahuje ocot alebo uhorky a môže obsahovať aj hovädzí jazyk. Dánsky syrt je korenený tymianom, novým korením a bobkovým listom a podáva sa s nakladanou cviklou a horčicou. V Anglicku sa tlačenka nazýva brawn a v Škótsku sa používa názov potted heid.

V Latinskej Amerike ho môžete nájsť na jedálnom lístku ako queso de cabeza a na mexických trhoch hľadajte queso de puerco. Tlačenku nájdete aj v Maďarsku pod názvom disznósajt, v Chorvátsku pod názvom tlačenica a v Estónsku pod názvom sült. Do posledného menovaného variantu tlačenky sa často pridáva zelená zelenina a mrkva.

Moderní kuchári, ktorí si chcú vyrobiť vlastnú tlačenku, ale nemajú ľahký prístup k čerstvej prasacej hlave, ju môžu nahradiť bravčovým plieckom a neochutenou želatínou. Vyrábajú sa aj také druhy tlačenky, ktoré neobsahujú červené mäso, ale kuracie a rybie.

Recept na domácu tlačenku

Pripravte si tú našu slovenskú tlačenku doma podľa tohto receptu.

Ingrediencie na domácu tlačenku

• 1/2 bravčovej hlavy
• 1 bravčové koleno
• 1 bravčový jazyk
• 1/2 bravčového srdca
• 200 g bravčovej kože
• 4 strúčiky cesnaku
• mleté čierne korenie podľa chuti
• mleté nové korenie podľa chuti
• zázvor
• majorán
• soľ

Postup na domácu tlačenku

1. Dôkladne umyté koleno, jazyk, srdce a hlavu varíme vo vode do mäkka. Potom ich vykostíme a jazyk ošúpeme. Nakrájame na drobné kocky.
2. Vývar si necháme, ale odstránime z neho masť.
3. Nakrájané mäso dáme do väčšej nádoby. Pridáme vývar, ochutíme pretlačeným cesnakom, korením, majoránom a soľou. Poriadne premiešame. Zmes plníme asi do 3 obalov.
4. Potom ich zaviažeme a varíme asi 1,5-2 hodiny. Potom tlačenky vyberieme, opláchneme a trochu popicháme, nech sa zbavia vzduchu. Necháme chladnúť.
5. Pri chladnutí obraciame, aby všetky ingrediencie ostali rovnomerne rozložené.

Často kladené otázky o domácej tlačenke

Z čoho sa vyrába tlačenka?

Tlačenka je mäsový výrobok, ktorý sa vyrába z rôznych častí hlavy teľaťa, ošípanej alebo ovce. Mäso sa varí v aromatickom vývare a potom sa lisuje do bochníka alebo želé. Môže sa nakrájať na plátky a podávať ako studený nárez s chlebom, použiť ako nátierka alebo do iných receptov, napríklad na sendviče so šošovicovou nátierkou.

Aká je chuť a štruktúra tlačenky?

Tlačenka má výraznú štruktúru, je pevná a želatínová a má kombináciu slanej a sladkej chuti. Má zmes chutí z rôznych druhov mäsa použitých v recepte a často sa dochucuje bylinkami a korením, ako je čierne korenie, nové korenie, tymian a petržlenová vňať.

Je tlačenka zdravá potravina?

Tlačenka má vysoký obsah cholesterolu a nasýtených tukov a zvyčajne sa nepovažuje za zdravú potravinu. Je zdrojom bielkovín, ale mala by sa konzumovať s mierou a spolu s inými zdravými potravinami, napríklad s celozrnným chlebom alebo ultra čerstvým chlebom z domácej pekárničky.

Ako by sa mala tlačenka skladovať?

Tlačenka by sa mala skladovať v chladničke až dva týždne, pevne zabalená v plastovom obale alebo alobale, aby sa zabránilo jeho vysychaniu. Môže sa tiež zmraziť až na tri mesiace.

Ako sa tlačenka podáva?

Tlačenka sa môže podávať studená alebo pri izbovej teplote ako studený rez, súčasť väčšieho pokrmu alebo sa môže použiť v receptoch, ako sú polievky a dusené jedlá. Často sa kombinuje s krekrami, chlebom alebo zeleninou a môže sa použiť ako príloha na sendviče alebo k šalátom. Môže byť alternatívou na anglické obložené chlebíčky.

U nás sa tradične podáva s octom a cibuľou. Častou prílohou k tlačenke je aj domáca nakladaná cvikla.

Domáca cvikla recept

Podľa tohto jednoduchého receptu si ľahko pripravíte nakladanú cviklu doma. Podávajte ju s domácou tlačenkou alebo ako súčasť obložených mís pri pohostení.

Ingrediencie na domácu cviklu

• 6 malých cvikiel, očistených
• 4 vetvičky čerstvého tymianu
• 2/3 šálky octu
• 2/3 šálky kryštálového cukru
• 1/2 lyžičky horčičných semienok
• 1/2 lyžičky čierneho korenia
• 1/4 lyžičky soli

Domáca cvikla recept postup

1. Cviklu vložte do stredne veľkého hrnca a zalejte studenou vodou. Priveďte ju do varu na silnom ohni. Varte 30 minút alebo kým nezmäkne. Nechajte odkvapkať. Osviežte pod studenou vodou. Nechajte odkvapkať.
2. V jednorazových rukaviciach ošúpte cviklu. Pomocou malého ostrého noža ju nakrájajte na tenké plátky. Plátky červenej repy vložte do sterilizovanej sklenenej nádoby s objemom 3 šálky.
3. Do malého hrnca na miernom ohni dajte tymian, ocot, cukor, semienka, zrnká korenia, soľ a 2/3 šálky studenej vody. Miešajte na ohni 2 až 3 minúty, kým sa cukor nerozpustí.
4. Octovú zmes nalejte do nádoby. Uzavrite. Nechajte úplne vychladnúť. Nechajte v chladničke cez noc, aby sa chuť rozvinula. Podávajte.

TIP: Ak uprednostňujete čerstvú cviklu, pripravte si k domácej tlačenke tento cviklový šalát.

Druhy tlačenky

• Obyčajná tlačenka – mäso z bravčovej hlavy, podbradky, kože, rypáky, bravčové nohy, želatína.
• Tlačenka s jazykom – okrem uvedeného mäsa sa pridáva aj jazyk. Mal by byť naložený so soľou a dusitanmi, aby získal ružovú farbu.
• Krvavá tlačenka – tlačenka vyrobená z krvi. Má oveľa tmavšiu farbu.
• Souse – tlačenka, do ktorej sa pridáva ocot. Väčšina ľudí aj tak konzumuje tlačenku s octom alebo citrónovou šťavou, takže nie je prekvapením, že sa do nej počas výroby pridáva ocot. Zvyšuje to tiež trvanlivosť tlačenky, keďže všetky potraviny obsahujúce ocot vydržia dlhšie. Souse obsahuje viac želé ako bežná tlačenka. Okrem toho sa často pridávajú zelené papriky alebo uhorky na ozdobu. Sulz aj souse obsahujú približne 75 % mäsa, 25 % želé a približne 3 % octu.
• Sulz – tlačenka vyrobená z bravčových nôh s kosťou. Neskôr sa kosti odstránili, aby sa uľahčilo krájanie. Tento názov možno nájsť v niektorých starších knihách. Vyrábal sa len z bravčových nožičiek, ale často sa pridávali aj rypáky a bravčové kože. Mäsové želé z bravčových nožičiek je stále obľúbené v mnohých európskych krajinách, napríklad v Poľsku, kde je známe ako bravčové nožičky v aspiku (Nóżki w Galarecie). Nakladané bravčové nožičky, ktoré sa dnes predávajú, sú v podstate sulz v octe.

Recept na sült – estónsku tlačenku

V Estónsku je to tradičný zimný pokrm, ktorý sa vyrába varením bravčových kopýt a stehien s rôznymi koreninami. Ak sa má sült okamžite skonzumovať, vzniknutá tekutina sa naleje do misky a nechá sa stuhnúť. Je však bežné, že sa želé preleje do sterilnej nádoby, uskladní sa a konzumuje, keď nie je k dispozícii čerstvé mäso.

Ingrediencie na estónsku tlačenku

• 2 bravčové nohy (2 stehná, 2 kopytá)
• 450 g hovädzieho mäsa
• 3 neolúpané cibule
• 1 strúčik cesnaku
• 2 mrkvy nakrájané na plátky
• 12 zrniek čierneho korenia
• korenie podľa chuti
• 2 bobkové listy
• soľ podľa chuti

Postup na estónsku tlačenku

1. Mäso umyte. Uvarte ho vo veľkom hrnci, začínajúc studenou vodou, aby bolo zakryté.
2. Odstráňte všetku penu, ktorá vypláva na povrch, a udržujte hrniec na miernom ohni.
3. Po hodine pridajte cibuľu, cesnak a mrkvu. Varte 3 – 4 hodiny, kým sa mäso neuvoľní od kostí.
4. Pridajte soľ a korenie a varte ešte 15 minút.
5. Oddeľte mäso od kostí. Mäso nakrájajte, vráťte ho do tekutiny a ešte raz zohrejte na bod varu.
6. Mäso a tekutinu určenú na okamžité použitie môžete nechať stuhnúť v miske. V opačnom prípade nalejte mäso s tekutinou do sterilizovaných pohárov.
7. Podávajte studené s chrenom a silnou horčicou s horúcimi zemiakmi.

Domáca tlačenka ponúka veľa možností – či už zostanete pri slovenskej klasike alebo budete skúšať nové chute z iných krajín. Dobrú chuť!