Holandská omáčka – recept

Holandská omáčka je klasická krémová omáčka, ktorá je ideálna na raňajky alebo neskorú večeru. Existuje viacero variantov receptu na holandskú omáčku, no v základe sa veľmi nerozchádzajú. Každý je totiž jednoduchý a pripravený skutočne rýchlo. Najčastejšie sa holandská omáčka podáva k pošírovaným vajíčkam, vajciam Benedikt, zelenine, no existuje mnoho ďalších spôsobov ako si ňou lahodne ozvláštniť obľúbené pokrmy.

Chute holandskej omáčky sa nádherne spájajú s prísadami, ako sú vajcia, špargľa alebo griloavný losos.

Hoci sa na prvý pohľad môže zdať príprava holandskej omáčky trochu náročná, v skutočnosti je jej príprava veľmi jednoduchá. Podobne ako pri mnohých iných emulziách, aj pri tejto omáčke môže byť obava z toho, že sa omáčka oddelí alebo sa nespojí.

No ak budete postupovať krok za krokom podľa receptu a držať sa rád k príprave, naučíte sa robiť skutočne dokonalú domácu holandskú omáčku.

Pôvod holandskej omáčky

Hoci jej francúzsky názov znamená „z Holandska“, holandská omáčka má pravdepodobne pôvod v severofrancúzskom regióne Normandia, kde sa najprv nazývala omáčka Isigny, pomenovaná podľa mesta Isigny-sur-Mer, kde sa vyrábajú mliečne výrobky Calvados.

Keďže tento región bol baštou protestantských hugenotov, ktorí utiekli do Holandska pred prenasledovaním, recept sa mohol dostať do Francúzska z tejto krajiny, z čoho vznikol aj názov holandskej omáčky.

Prvý známy recept na holandskú omáčku obsahoval ocot, zatiaľ čo recept uverejnený v roku 1758, keď omáčku poznali aj kuchári mimo regiónu, používal bujón a múku, ale nie vajcia. Použitie vajec ako emulgátora nebolo vzhľadom na ostatné prísady nevyhnutne potrebné.

Omáčka v dnešnej podobe sa vo Francúzsku presadila začiatkom 19. storočia a čoskoro sa dostala aj do iných krajín. V reštaurácii Delmonico’s sa holandská omáčka používala už v roku 1860 na vajíčka Benedikt.

Začiatkom 20. storočia sa holandská omáčka stala štandardnou súčasťou jedálneho lístka vďaka tomu, že ju hojne používal reštaurátor a autor kuchárskych kníh Auguste Escoffier, ktorý ju nazval jednou z piatich „materských omáčok“ vo francúzskej kuchyni.

Zvyčajne sa kombinovala a dodnes kombinuje so špargľou, mäkkýšmi, pošírovaným lososom a ako poleva na pošírované vajca či vajíčka Benedikt.

Holandská omáčka – recept

Základom tejto holandskej omáčky je maslo. Je však dôležité, aby bolo maslo horúce, nie len roztopené. Recept nebude emulgovať s vlažným maslom. Ak by ste chceli viac omáčky, stačí pridať ďalší žĺtok a až 1/2 šálky rozpusteného masla.

Suroviny na holandskú omáčku

• 3 žĺtky
• 1 lyžica citrónovej šťavy (viac podľa chuti)
• 1 lyžička dijonskej horčice
• 1/4 lyžičky soli
• štipka kajenského korenia
• 1/2 šálky nesoleného masla alebo ghí (rozpustené a horúce)

Postup na holandskú omáčku

1. Maslo rozpúšťajte v mikrovlnnej rúre (uistite sa, že je zakryté) asi 1 minútu, kým nie je horúce. Prípadne ho môžete zohriať na sporáku.
2. Do výkonného mixéra pridajte žĺtky, citrónovú šťavu, dijonskú horčicu, soľ a kajenské korenie a mixujte 5 sekúnd, kým sa nespoja.
3. Pri stredne vysokom stupni mixéra pomaly prilievajte horúce maslo do zmesi, kým sa neemulguje.
4. Nalejte holandskú omáčku do malej misky a podávajte ju ešte teplú.

TIP: Ak by ste chceli väčšie množstvo omáčky, stačí pridať ďalší žĺtok a až 1/2 šálky rozpusteného masla naviac.

Holandská omáčka a béarnaise omáčka

Holandská omáčka a béarnaise omáčka sú si podobné.

Do holandskej omáčky sa pridáva veľmi mäkké maslo vyšľahané do žĺtkov a citrónovej šťavy, ktoré sa šľahajú a pomaly spolu varia na miernom ohni. Holandská omáčka sa často považuje za výzvu pre domácich kuchárov, ale s praxou sa tento pokrm stáva menej náročným.

V béarnaise omáčke sa používa ocot a víno (namiesto citrónovej šťavy), estragón a šalotka spolu so žĺtkami a maslo sa zvyčajne najprv vyčistí. Pretože je príliš ľahké žĺtky rozvariť do nežiaducej tuhosti, namiesto toho, aby boli ľahké a vzdušné.

Holandská omáčka z vývaru – recept

Ak vám ostane vývar z kostí (prípadne aj tradičný mäsový vývar) môžete ho použiť na prípravu holandskej omáčky. V tomto recepte sa všetky suroviny pomaly varia nad parou až do zhustnutia na požadovanú konzistenciu.

Suroviny na holandskú omáčku z vývaru

• 4 žĺtky
• 100 ml mlieko
• 200 ml vývar z kostí
• 40 g masla
• citrónová šťava
• soľ

Postup na holandskú omáčku z vývaru

1. Pripravte si hrniec s vodou, ktorú privediete do varu.
2. Do druhého menšieho hrnca (tak aby sa zmestil do hrnca s vodou) nalejte mlieko a vývar z kostí.
3. Pridajte žĺtky, maslo a nad parou šľahajte až do zhustnutia.
4. Do hustej omáčky pridajte soľ podľa chuti a citrónovú šťavu.
5. Premiešajte a podľa potreby ešte dochuťte.

K čomu sa hodí holandská omáčka

Holandskou omáčkou môžete preliať a dochutiť takmer každý pokrm, ku ktorému sa omáčka hodí. Klasikou sú vajcia Benedikt ale môžete ju skúsiť použiť aj v nasledujúcich receptoch:

• Grilovaný filet z lososa
• Grilovaný baklažán
• Anglické obložené chlebíčky
• Hranolky zo sladkých zemiakov

Holandská omáčka s vajíčkami Benedikt – recept

Vajíčka Benedikt sú tradičný americký recept na raňajky alebo desiatu, ktorý vznikol v New Yorku. Skladá sa z anglického muffinu, ktorý sa rozkrojí na polovicu, opečie a obloží kanadskou slaninou, vajíčkami a klasickou francúzskou holandskou omáčkou. Ide o bohaté, sýte a mimoriadne chutné jedlo.

Suroviny

Na vajíčka Benedikt

• 8 plátkov slaniny (alebo 4 plátky kanadskej slaniny)
• 4 veľké vajcia
• 2 lyžičky bieleho alebo ryžového octu
• 2 anglické muffiny (alebo iné pečivo)
• maslo
• 2 polievkové lyžice nasekanej petržlenovej vňate na ozdobu

Na holandskú omáčku

• 10 lyžíc masla
• 3 veľké žĺtky
• 1 lyžica citrónovej šťavy
• 1/2 lyžičky soli
• štipka kajenského korenia (alebo omáčky Tabasco)

Postup na holandskú omáčku s vajíčkami Benedikt

1. Rozohrejte veľkú panvicu a pridajte pásiky slaniny alebo plátky kanadskej slaniny. Pomaly smažte, občas otočte, kým slanina nezhnedne z oboch strán.
2. Pomocou klieští alebo vidličky vyberte slaninu z panvice a položte ju na papierovú utierku, aby absorbovala prebytočný tuk.
3. Pripravte holandskú omáčku: do mixéra dajte 3 žĺtky, lyžicu citrónovej šťavy a 1/2 lyžičky soli. Mixujte pri stredných až stredne vysokých otáčkach presne 30 sekúnd (počítajte alebo merajte čas), kým vajcia nezosvetlia farbu.
4. Znížte výkon mixéra na najnižší stupeň, pomaly prilievajte horúce rozpustené maslo a pokračujte v mixovaní. Ochutnajte a podľa chuti pridajte viac soli alebo citrónovej šťavy.
5. Holandskú omáčku premiestnite do nádoby, ktorú môžete použiť na nalievanie, a postavte ju na teplé, ale nie horúce miesto.
6. Pripravte blanšírované vajíčka: veľký hrniec naplnený do dvoch tretín vodou priveďte do varu a pridajte ocot. Vodu opäť priveďte do varu a potom znížte teplotu na mierny var.
7. Pracujte s jedným vajíčkom po druhom, ktoré sa rozbije do malej misky a vloží do sotva vriacej vody. Keď začne tuhnúť, môžete vložiť ďalšie vajce, až kým sa neuvaria všetky štyri.
8. Vypnite oheň, prikryte hrniec a nechajte vajíčka ešte 4 minúty odstáť (vajce, ktoré bolo prvé, budete vyberať ako prvé.)
9. Keď príde čas na vybratie vajec, opatrne ich vyberte pomocou dierkovanej lyžice.
10. Ešte kým sú vajíčka vo vode, začnite opekať anglické muffiny.
11. Na zostavenie vajec Benedikt s holandskou omáčkou namažte jednu stranu anglického muffinu maslom.
12. Na vrch položte 2 plátky slaniny alebo 1 plátok kanadskej slaniny. Ak chcete, môžete slaninu skrátiť tak, aby sa zmestila na muffin.
13. Na slaninu položte vajíčko a zalejte ho holandskou omáčkou. Všetko posypte petržlenovou vňaťou a ihneď podávajte.

Poznámky k receptu na holandskú omáčku

Táto holandská omáčka je jednoduchá na prípravu, no musíte dôsledne dodržiavať recept.

Žĺtky mixujte celých 30 sekúnd. Ak ich budete mixovať kratšie, omáčka bude riedka.

Maslo rozpúšťajte opatrne, aby nebolo horúce a prskalo (to môže spôsobiť rozpad omáčky).

Maslo pridávajte pomalým, rovnomerným prúdom za chodu mixéra. Rýchle prilievanie zabraňuje správnemu emulgovaniu omáčky.

Ak je omáčka na váš vkus príliš riedka, nalejte ju do hrnca, v ktorom ste roztopili maslo, a zahrievajte ju na miernom ohni za stáleho šľahania, kým nezíska väčšiu konzistenciu. Ak je omáčka riedka a mastná, je pokazená.