Hlivové rizoto – recept

Pleurotus ostreatus, známejší ako hliva ustricová, je druh jedlej huby, ktorá sa bežne vyskytuje v miernych a subtropických oblastiach na celom svete. Hliva je známa svojou chuťou, textúrou a všestrannosťou pri varení, vďaka čomu sa stáva čoraz obľúbenejšou zložkou mnohých druhov potravín.

Hliva ustricová v medicíne

Hliva ustricová je rozšírený druh jedlej huby. Huba dostala svoj názov preto, lebo má tvar a farbu podobnú ustrici. Často sa konzumuje ako potravina, ale vďaka svojím zdraviu prospešným látkami sú k dispozícii sú aj výživové doplnky z hlivy ustricovej.

V niektorých medicínskych systémoch, ako je tradičná čínska medicína, sa hliva ustricová používa na liečbu rôznych zdravotných ťažkostí.

Hliva ustricová je vynikajúcim zdrojom viacerých vitamínov vrátane niacínu, riboflavínu a kyseliny pantoténovej. Získate z nej aj menšie množstvo kyseliny listovej, vitamínu B6 a tiamínu. Minerálne látky v hlive ustricovej zahŕňajú fosfor, draslík, meď, železo, horčík, zinok, mangán a selén.

Hliva ustricová je navyše nízkokalorická potravina bez tuku. Je tiež dobrým zdrojom antioxidantov, ktoré pomáhajú chrániť telo pred poškodením spôsobeným voľnými radikálmi. Okrem toho táto huba obsahuje množstvo zlúčenín, ako sú glukány a polysacharidy, ktoré môžu mať priaznivé účinky na zdravie.

Hliva ustricová v kuchyni

Hliva ustricová pochádza z Európy, Severnej Ameriky a Ázie a voľne rastie už od staroveku. Prvýkrát ich zaznamenal a klasifikoval holandský prírodovedec Nikolaus Joseph Freiherr Von Jacquin v roku 1775 a neskôr ich nemecký mykológ Paul Kummer v roku 1871 preklasifikoval na klasifikáciu, ktorú poznáme v súčasnosti.

Pestovanie druhu hlivy ustricovej (Pleurotus ostreatus) začal na experimentálnej báze v Nemecku Flack v roku 1917 na pňoch stromov a drevených kmeňoch. Technológiu pestovania zdokonalili v USA.

Od 40. rokov 20. storočia sa hliva ustricová začala pestovať aj komerčne a dnes je Čína jedným z najväčších vývozcov pestovanej hlivy ustricovej.

Hliva ustricová má zvyčajne bielu alebo sivastú farbu, mäkkú a mäsitú štruktúru. Má výrazne jemnú a sladkú chuť, ktorá sa opisuje ako chuť morských plodov. Hliva sa zvyčajne konzumuje varená, sušená alebo konzervovaná a je obľúbeným doplnkom rôznych jedál.

Využíva sa do vyprážaných pokrmov, polievok, rizota, nátierok aj omáčok. Často sa používať aj ako vegetariánska náhrada mäsa. Neodporúča sa konzumovať surová, pretože tepelne neupravená má mierne kovovú chuť.

Hliva ustricová sa dá ľahko dopestovať na rôznych substrátoch, ako sú piliny, slama a iné organické materiály. Môže sa pestovať aj v interiéri na polenách alebo vreciach s pilinami a slamou.

Recept na hlivové rizoto

Tento recept na rizoto z hlivy ustricovej je jednoduchý a chutný. Ak teda hľadáte recept na hubové rizoto, určite vyskúšajte tento. Toto hlivové rizoto je plné chuti, ktorú si zamiluje celá rodina.

Ak chcete získať krásne krémové hubové rizoto, použite ryžu Arborio. Ryža Arborio má vyšší obsah škrobu, ktorý pomáha zahusťovať použitú tekutinu a vytvára krémové rizoto.

Suroviny na hlivové rizoto

• 450 g hlivy ustricovej, nakrájanej na plátky
• 5 šálok kuracieho vývaru
• 1 šálka vriacej vody
• 1,5 šálky ryže Arborio
• 4 lyžice olivového oleja
• 1 cibuľa, nakrájaná na kocky
• 1 šálka suchého bieleho vína
• 3 strúčiky cesnaku, mleté
• 1 šálka parmezánu, nastrúhaného
• 1/4 šálky petržlenovej vňate, jemne nasekanej
• soľ a korenie podľa chuti

Postup na hlivové rizoto

1. Začnite zohrievaním kuracieho vývaru v hrnci. Keď začne vrieť, znížte teplotu na minimum a udržiavajte ho teplý.
2. Potom do veľkého hrnca na strednom ohni pridajte 2 lyžice olivového oleja a cibuľu nakrájanú na kocky. Cibuľu jemne varte niekoľko minút, kým nezačne priesvitnieť.
3. Potom do hrnca pridajte polovicu pretlačeného cesnaku a ryžu Arborio a premiešajte, aby sa ryža obalila cibuľou a olejom.
4. Pred pridaním bieleho vína varte 2 až 3 minúty. Víno premiešajte a nechajte ho odpariť, kým do ryže pridáte naberačku alebo dve kuracieho vývaru.
5. Keď sa vývar takmer vyparí, pokračujte v pridávaní ďalšej naberačky vývaru a jemne miešajte, aby sa ryža rovnomerne varila a neprilepila sa na dno.
6. Pokračujte v tomto postupe, kým ryža nezmäkne a neuvarí sa al dente. Rizoto ochutnajte, aby ste sa uistili, že v ňom nie sú žiadne tvrdé kúsky ryže.
7. Horúcu prevarenú vodu majte k dispozícii na naberanie ďalšej tekutiny v prípade potreby nad rámec kuracieho vývaru. Môžete potrebovať aj dve naberačky navyše, aby ste zabezpečil krémové hubové rizoto.
8. Kým sa rizoto varí, pridajte do panvice na strednom ohni zvyšný olivový olej.
9. Potom na panvicu pridajte zvyšný pretlačený cesnak a 30 sekúnd ho opekajte.
10. Na panvicu pridajte hlivu ustricovú a jemne varte, kým hliva nezmäkne a nerozvarí sa.
11. Pridajte uvarenú hlivu, nastrúhaný parmezán, nasekanú petržlenovú vňať, soľ a korenir podľa chuti do ryže na rizoto.
12. Jemne premiešajte a podávajte.

TIP: Hlivové rizoto môžete podávať tak, ako je, alebo ho ozdobiť ďalším parmezánom a petržlenovou vňaťou.

Druhy hlivy ustricovej

Existuje niekoľko druhov hlivy ustricovej, ale dva najbežnejšie druhy hlivy ustricovej, ktoré nájdete v obchode s potravinami, sú hliva kráľovská (tzv. hliva trúbkovaná) a hliva stromová.

Hliva kráľovská je hrubšia a je skvelou voľbou do vegánskych receptov s hrebenatkami alebo vegánskou slaninou a má jedlú stopku. Hliva ustricová stromová je ideálna na prípravu vegánskeho trahaného „bravčové mäsa“ alebo na vyprážanie.

Má však tvrdšie stonky. Obe sú skvelé na pridávanie do hranolčekov, polievok, šalátov a iných rastlinných receptov, ktoré vďaka nim získajú lepšiu chuť a textúru.

Recept na grilované hlivové rizoto

Hubové rizoto sa dá pripraviť rôznymi spôsobmi v závislosti od toho, aké huby máte a či sa pridávajú hneď na začiatku varenia alebo až na konci, ako sa to robí v tomto recepte. Inšpirácia na tento recept pochádza z Japonska, kde sa huby pripravujú úplne nasucho na grile alebo na panvici.

Takýto spôsob prípravy im dodáva skutočne sviežu a orechovú chuť, ktorá je ideálna na to, aby sa zľahka upravili olivovým olejom, soľou a citrónovou šťavou a na záver pred podávaním vmiešali do rizota.

Suroviny na grilované hlivové rizoto

• 1 malá cibuľa, olúpaná a nadrobno nakrájaná
• 2 kúsky zeleru, orezané a nadrobno nakrájané
• 400 g ryže na rizoto
• 75 ml vermutu alebo bieleho vína
• morská soľ
• čerstvo mleté čierne korenie
• 4 veľké hrsti hlivy ustricovej, očistené a nakrájané na plátky
• niekoľko vetvičiek čerstvého estragónu alebo petržlenu, nasekané lístky
• šťava z 1 citróna
• 1 lyžička masla
• 1 malá hrsť parmezánu, čerstvo nastrúhaného (plus navyše na podávanie)
• extra panenský olivový olej
• 1,5 litra kuracieho alebo zeleninového vývaru (horúci)
• 1 hrsť sušených šampiňónov
• olivový olej

Postup na grilované hlivové rizoto

1. Vývar zohrejte v hrnci a udržiavajte ho na miernom ohni.
2. Hlivy vložte do misky a zalejte ich len takým množstvom horúceho vývaru, aby boli zakryté. Nechajte niekoľko minút odstáť, kým nezmäknú. Potom ich vyberte z vývaru a nakrájajte, pričom si nechajte tekutinu z húb.
3. Vo veľkej panvici zohrejte trochu olivového oleja a pridajte cibuľu a zeler. Pomaly ich smažte aspoň 10 minút, potom zvýšte teplotu a pridajte ryžu. Premiešajte ju.
4. Vmiešajte vermut alebo víno – dodá to krásnu vôňu. Miešajte, kým sa tekutina nevsiakne do ryže.
5. Teraz prelejte tekutinu z namáčania hlivy cez sito do panvice a pridajte nakrájané šampiňóny, dobrú štipku soli a prvú naberačku horúceho vývaru. Znížte teplotu na najnižšiu možnú mieru a pridávajte po naberačkách vývar, miešajte škrob z ryže, aby sa každá naberačka vstrebala, kým pridáte ďalšiu.
6. Pokračujte v pridávaní vývaru, kým ryža nie je mäkká, ale nie rozvarená. To bude trvať približne 30 minút.
7. Medzitým si rozpáľte suchú panvicu a opečte hlivy, kým nezmäknú. Ak vaša panvica nie je dostatočne veľká, robte to po častiach. Vložte ich do misky a pridajte nasekané bylinky, štipku soli a citrónovú šťavu. Všetko spolu premiešajte.
8. Rizoto ochutnajte a dochuťte, následne odstavte z ohňa. Vmiešajte maslo a parmezán.
9. Ak chcete, aby malo rizoto krémovú a mazľavú konzistenciu, môžete pridať ešte trochu vývaru. Rizoto prikryte pokrievkou a nechajte ho asi 3 minúty odpočívať.
10. Rizoto servírujte a na vrch nasypte poriadnu dávku grilovaných húb, posypte čerstvo nastrúhaným parmezánom a pokvapkajte extra panenským olivovým olejom.

Grilovaná hliva dodáva tomuto rizotu skutočne výnimočnú chuť. Ostáva jemná a zároveň výrazná, so všetkými dobrými mäsovými vlastnosťami, ktorými sú tieto huby známe.

Recept na hubové rizoto s hlivou

V recepte na toto hubové rizoto sú použité až tri druhy húb – hliva ustricová, huby enoki a šampiňóny portobello. Vďaka svoje intenzívnej a bohatej hubovej chuti je toto rizoto ideálne pre milovníkov húb.

Suroviny na hubové rizoto s hlivou

• 80 g nesoleného masla
• 1 cibuľa nakrájaná nadrobno
• 1 a 1/4 šálky ryže arborio
• 7 lyžíc verjuice
• morská soľ
• 3 šálky kuracieho vývaru
• 60 g čerstvo nastrúhaného parmezánu
• 2 lyžice extra panenského olivového oleja
• 1 balík hlivy ustricovej
• 200 g húb enoki
• 100 g šampiňónov portobello
• čerstvo nasekaná plochá petržlenová vňať a extra panenský olivový olej (na podávanie)

Postup na hubové rizoto s hlivou

1. Vo veľkom plytkom širokom hrnci rozohrejte 50 g masla. Pridajte cibuľu a na miernom až strednom ohni ju opečte dozlatista.
2. Keď je cibuľa uvarená, pridajte ryžu a premiešajte ju, aby sa pokryla cibuľovou zmesou. Varte 1-2 minúty a potom zvýšte teplotu na vysokú.
3. V strede ryže urobte jamku a pridajte 100 ml verjuice a pokračujte v miešaní, kým sa tekutina nevstrebe.
4. Osolíme, znížime teplotu na minimum, pridáme naberačku horúceho vývaru a miešame, kým sa nevstrebe. Pokračujte v pridávaní vývaru po jednej naberačke a miešajte, kým sa každý z nich nevstrebe a kým nespotrebujete celé množstvo. Keď je ryža uvarená, odstráňte panvicu z ohňa a vmiešajte nastrúhaný parmezán.
5. Vo veľkej plytkej panvici so širokým dnom zohrejte zvyšné množstvo masla. Keď sa maslo začne sfarbovať a cítiť orieškovú vôňu, pridajte olivový olej a nakrájané huby. Varte huby, kým nezmäknú a potom pridajte zvyšné množstvo verjuice. Vyberte z panvice.
6. Rizoto podávajte na veľkom tanieri, na vrch dajte huby, petržlenovú vňať a pokvapkajte extra panenským olivovým olejom.

Hubové rizoto býva často v obľube u vegánov. V prípade, že si chcete pripraviť vegánsku verziu, syr nahraďte jeho vegánskou alternatívou, kurací vývar možno nahradiť zeleninovým vývarom, podobne aj ostatné nevyhovujúce suroviny.

Restovaná hliva ustricová

Príprava húb na mnoho spôsobov je rozšírená najmä v ázijskej kuchyni, no v priebehu rokov si získala popularitu široko-ďaleko. Huby sa hodia sa na rôzne úpravy: pestované, divoké, pečené, grilované či vyprážané.

Stonky aj klobúky hlivy ustricovej sú jedlé. Hliva ustricová rastie na stromoch a v mieste, kde sa trs pripája k stromu, môže byť malý kúsok tvrdšej stonky. Ten sa zvyčajne pred balením húb odstráni. Keďže hliva ustricová rastie skôr na stromoch ako na zemi, nemusí sa pred varením príliš čistiť.

Restovaná hliva sa výborne hodí k uvareným cestovinám s pestom alebo k domácim vaječným rezancom. Môžete ju pridať ku grilovanému syru. Podávajte ju na hrubom toaste s mäkkým syrom, napríklad ricottou alebo kozím syrom.

Restovaná hliva sa výborne hodí do hubovej praženice. Podávajte ju tiež ku grilovaným klobásam. Môžete ich použiť na pizzu alebo naplniť nimi calzone. V neposlednom rade ňou ochuťte kuracie mäso opečené na panvici alebo grilované.

Suroviny na restovanú hlivu

• 1 kg čerstvej hlivy ustricovej
• 2 lyžice olivového oleja
• 1 malá šalotka
• 1 lyžica jemne nasekaných jemných byliniek (pažítka, petržlenová vňať, estragón)
• 1 lyžica nesoleného masla
• 1/2 lyžičky soli
• 1/8 lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia
• vločková soľ, na podávanie (nepovinné)

Postup na restovanú hlivu

1. Opatrne rozoberte 1 kg hlivy ustricovej na kúsky, pričom menšie hlivy nechajte pohromade a väčšie hlivy rozrežte na polovicu, aby boli všetky približne rovnako veľké.
2. Na veľkej panvici na stredne silnom ohni rozohrejte 2 lyžice olivového oleja, kým sa nezačne trblietať. Pridajte huby a premiešajte ich, aby sa obalili v oleji.
3. Nechajte huby variť za občasného miešania, aby ste podporili zhnednutie, kým nezmenšia svoj objem a nezhnednú, 7 až 8 minút.
4. Medzitým nakrájajte nadrobno 1 malú šalotku a lístky z jemných byliniek, kým nebudete mať z každého 1 polievkovú lyžicu.
5. Do panvice pridajte šalotku, 1 polievkovú lyžicu nesoleného masla, 1/2 čajovej lyžičky kuchynskej soli a 1/8 čajovej lyžičky čierneho korenia. Za občasného miešania varte, kým šalotka nezmäkne a huby nezhnednú, 2 až 3 minúty.
6. V prípade potreby posypte bylinkami a vločkovou soľou.

Takto pripravená hliva ustricová sa výborne hodí na hubové rizoto. Časť môžete zamiešať k ryži počas varenia a časť si nechať na servírovanie na vrch. Pripraviť si restovanú hlivu môžete aj dopredu, nakoľko v chladničke vo vzduchotesnej nádobe vydrží až 3 dni a použiť ju potom do obľúbených pokrmov.