Recept na pomaly dusené hovädzie mäso

Hovädzie mäso je mäso z hovädzieho dobytka (Bos taurus). Je zaradené do kategórie červeného mäsa – termín používaný pre mäso cicavcov, ktoré obsahuje väčšie množstvo železa ako kuracie mäso alebo ryby. Obvykle sa konzumuje ako pečené mäso, dusené, rebrá alebo steaky, ale bežne sa konzumuje aj mleté alebo sekané.

Z mletého hovädzieho mäsa sa často pripravujú hamburgery. Čerstvé chudé hovädzie mäso je bohaté na rôzne vitamíny a minerály, najmä na železo a zinok. Preto možno mierny príjem hovädzieho mäsa odporučiť ako súčasť zdravej stravy.

Výživové hodnoty hovädzieho mäsa

Mäso je základom ľudskej výživy už najmenej dva milióny rokov. V skutočnosti výskumy naznačili, že bez mäsa by sa u prvých ľudí pravdepodobne nevyvinula veľkosť a zložitosť mozgu.

V súčasnosti mäso naďalej zohráva dôležitú úlohu v našej strave, pretože nám poskytuje esenciálne aminokyseliny a mastné kyseliny, ako aj množstvo mikroživín, ktoré sú dôležité pre udržanie optimálneho zdravia.

Niekoľko dôvodov, prečo zaradiť hovädzie mäso do jedálnička:

Bohaté na vitamíny skupiny B – červené mäso je bohatým zdrojom vitamínov skupiny B, ktoré sú nevyhnutné pre mnohé funkcie nášho tela. Vitamín B12 je nevyhnutný pre správne fungovanie takmer každého systému v našom tele a nedostatok tejto živiny zohráva úlohu pri starnutí, rakovine, neurologických poruchách a kardiovaskulárnych ochoreniach.

Zdroj bielkovín – červené aj biele mäso obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny (bielkoviny, ktoré sú stavebnými prvkami života), vďaka čomu je mäso kompletným zdrojom bielkovín. Keďže ľudia nie sú schopní tieto esenciálne aminokyseliny prirodzene produkovať, musíme ich prijímať prostredníctvom stravy. Potrebujeme bielkoviny na rast, údržbu a obnovu nášho tela a mäso je ich skvelým zdrojom.

Zdravé tuky a kardiovaskulárne zdravie – tuky sú dôležitou makroživinou a sú nevyhnutné na udržanie optimálneho zdravia. Dlhé roky sa však z tuku robil nepriateľ, kvôli obavám z cholesterolu a súvislosti so srdcovými chorobami.

Výskum ukázal, že cholesterolové častice pochádzajúce z tukov nezvyšujú riziko srdcových ochorení. V skutočnosti štúdie ukázali, že prírodné nasýtené tuky, ktoré sa nachádzajú v hovädzom mäse, môžu v skutočnosti znížiť riziko srdcových ochorení znížením LDL cholesterolu (zlého) a zlepšením pomeru HDL (dobrého) cholesterolu.

Hovädzie mäso poskytuje štyri základné vitamíny – niacín, riboflavín, vitamíny B6 a B12 – ktoré pomáhajú znižovať únavu a vyčerpanie.

Hovädzie mäso je bohatým zdrojom zinku, ktorý podporuje normálny stav vlasov, nechtov a pokožky
Zinok tiež podporuje normálne kognitívne funkcie, plodnosť a reprodukciu a prispieva k udržaniu normálnej hladiny testosterónu v krvi.

Hovädzie mäso je zdrojom železa, ktoré pomáha fungovať imunitnému systému. Zároveň napomáha predchádzať vzniku anémie z nedostatku železa.

Recept na pomaly dusené hovädzie mäso

Varením hovädzieho mäsa v pomalom hrnci dosiahnete skutočne jemnú štruktúru mäsa. Na zvýraznenie chuti pridajte šampiňóny alebo údenú papriku.

Suroviny na pomaly dusené hovädzie mäso

• 1 cibuľa (nakrájaná nadrobno)
• 2 zelerové tyčinky (nakrájané nadrobno)
• 2 lyžice repkového oleja
• 3 mrkvy (rozpolené a nakrájané na kúsky)
• 2 bobkové listy
• ½ balíčka tymianu
• 2 lyžice paradajkového pretlaku
• 2 lyžice worcestrovej omáčky
• 2 kocky hovädzieho bujónu
• 900 g hovädzieho mäsa
• 2 lyžičky kukuričnej múky (nepovinné)
• ½ malého zväzku petržlenovej vňate

Postup na pomaly dusené hovädzie mäso

1. Cibuľu a zeler osmažte na 1 lyžici oleja na miernom ohni, kým nezmäknú – asi 5 minút. Pridajte mrkvu, bobkový list a tymian, smažte 2 minúty. Vmiešajte pretlak a worcestrovú omáčku, pridajte 600 ml vriacej vody, premiešajte a všetko preložte do pomalého hrnca.
2. Rozdrvte kocky bujónu alebo pridajte vývar a premiešajte.
3. Zmes okoreňte.
4. Na zvyšnom oleji v hrnci po častiach opekajte hovädzie mäso, kým nie je dobre prepečené, a potom každú časť vyklopte do pomalého hrnca.
5. Varte na nízkom stupni 8 až 10 hodín alebo na vysokom stupni 4 hodiny.
6. Ak chcete mäso zahusťovať, zmiešajte kukuričnú múku s trochou studenej vody na kašu a potom vmiešajte 2 lyžice tekutiny z pomalého hrnca.
7. Pre dokončením vmiešajte petržlenovú vňať a podľa chuti ešte raz okoreňte.

Dusené hovädzie mäso podávajte s čerstvým celozrnným chlebom alebo iným obľúbeným pečivom. Avšak nič nepokazíte ani zdravým a výživným šalátom s kozím syrom.

Druhy hovädzieho mäsa

Hovädzie mäso je obľúbenou ingredienciou v takmer každej svetovej kuchyni. Hovädzie mäso sa dá využiť na každú príležitosť, od prvotriedneho argentínskeho asada až po hamburgery.

Naučte sa rozlišovať medzi jednotlivými kusmi a druhmi hovädzieho mäsa, aby ste si mohli v mäsiarstve vybrať ten správny kúsok vhodný do vášho receptu a hosťom ponúknuť dokonale pripravené hovädzie mäso.

Hovädzie je rozdelené na niekoľko oblastí, ktoré sa nazývajú primárne rezy. Z nich sa prvotné kusy delia na čiastkové pre stravovacie zariadenia a potom sa môžu ďalej rozdeliť na porciované kusy pre maloobchod.

Oblasť pliec a krku

Vzhľadom na vysoký obsah spojivového tkaniva a tuku je oblasť pliec a krku tvrdá, ale zároveň aromatická. Na zmäkčenie mäsa sa preto hodia metódy pomalej tepelnej úpravy.

Typy porciovaných častí, ktoré môžete z tejto časti pripraviť sú mleté mäso (napr. na hamburgery), krátke rebrá, jemné medailóniky, steak z pleca a dusené mäso.

Rebrá

Prvotné rebro tvorí horná časť strednej časti rebier, konkrétne šieste až dvanáste rebro kravy. Rebrá sa vyznačujú bohatou a šťavnatou chuťou, patria k najjemnejším kusom hovädzieho mäsa a dajú sa pripraviť na rôzne spôsoby.

Obľúbené porciované rebrá sú rebierkový steak, rebierka, rebierkový filet, hovädzí steak, zadné rebrá, krátke rebrá. Hovädzie rebrá možno údiť, piecť, dusiť aj grilovať.

Sviečková

Táto časť hovädzieho mäsa sa získava z oblasti bedier. Ide o veľmi málo používaný sval, vďaka čomu je toto mäso z kravy najjemnejšie. Bežne sa táto časť označuje ako sviečková. Vďaka svojej krehkosti sa považuje za jednu z najžiadanejších a najdrahších kusov hovädzieho mäsa.

Hovädzie kusy zo stehna sa pri tepelnej úprave rýchlo vysušujú, preto sa zvyčajne najlepšie hodia na rýchlu tepelnú úpravu, aby sa zachovala ich cenná chuť – napríklad grilovanie, vyprážanie alebo pečenie na panvici.

Hovädzie zadné

Okrúhla zadná časť hovädzieho mäsa predstavuje je lacný a chudý kus. Nachádza sa v blízkosti zadných stehien kravy a zvyčajne ide o tvrdý kus hovädzieho mäsa. Vzhľadom na chudosť tejto časti mäsa sa vyžaduje tepelná úprava na vysokej teplote alebo pomalé varenie napríklad v baraňom guláši. Najrozšírenejším typom mäsa z tejto časti je roštenka.

Bok

Táto oblasť nemá kosti a napriek svojej tvrdosti je veľmi chutná. V minulosti to bol zvyčajne najlacnejší kus hovädzieho. Keďže sa v poslednom čase zvýšil dopyt po chudom mäse, zvýšila sa jeho popularita a cena. Táto časť sa najlepšie pripravuje na grile pri vysokej teplote.

Bôčik

Základný kus bôčika pozostáva z hovädzích pŕs. Keďže bôčik pochádza z dobre opracovaného svalu kravy, je vhodné ho marinovať a variť pomaly, aby sa dosiahla jeho rozplývajúca sa konzistencia a bohatá hovädzia chuť, vďaka ktorej je tak obľúbený na grilovanie.

Tiež je rozšírené jeho spracovanie ako údený bôčik. Pri pomalom varení dávajte pozor – pri bôčiku je medzi šťavnatosťou a suchosťou veľmi malá hranica. Preto tento kus mäsa pred pomalým varením vždy naklepať a marinovať, aby zmäkol.

Stehno

Stehno je pravdepodobne najtvrdší a najlacnejší kus hovädzieho mäsa. Tento kus hovädzieho mäsa sa nachádza pred bôčikom na predlaktí kravy a vyznačuje sa šľachovitou a suchosťou. Hodí sa najmä na prípravu hovädzieho vývaru alebo chudého mletého hovädzieho mäsa.

Kvôli svojej suchej povahe sa najlepšie varí dlhý čas vo vlhkom teple. Stehno sa najčastejšie pripravuje ako obľúbené milánska špecialita Osso Buco.

Recept na dusené hovädzie s bylinkovými knedličkami

Základ tohto duseného hovädzieho guláša je neskutočne aromatický. Hovädzie mäso, cibuľa, zemiaky, mrkva sú prepojené množstvom korenín a byliniek a varené s paradajkovým pretlakom, až kým pokrm nezíska hlbokú bohatú a karamelovú chuť. Všetky tieto chute sa výborne dopĺňajú s pivom, ktoré sa k dusenému hovädziemu pridáva.

Suroviny

Na dusené hovädzie

• 1 lyžica rastlinného alebo repkového oleja
• 1 kg hovädzej roštenky (nakrájanej na kúsky)
• soľ
• čierne korenie
• 2 lyžice múky
• 1 lyžica masla
• 1 cibuľa (nakrájaná)
• 3 strúčiky cesnaku (mleté)
• 8 zemiakov (ošúpaných a nakrájaných)
• 2 mrkvy (ošúpané a nakrájané na plátky)
• 3 lyžice paradajkového pretlaku
• 240 ml piva
• 4 šálky hovädzieho vývaru
• pár vetvičiek tymianu a rozmarínu

Bylinkové knedličky

• 1 a 1/2 šálky univerzálnej múky
• 2 lyžičky prášku do pečiva
• ½ lyžičky sušenej petržlenovej vňate
• ½ lyžičky sušeného rozmarínu alebo tymianu
• 1/2 lyžičky soli
• 1 veľké vajce
• 1/2 šálky cmaru

Postup na dusené hovädzie s knedličkami

1. Rozohrejte veľký hrniec na strednom ohni a pridajte olej.
2. Kúsky hovädzieho mäsa posypte soľou a korením, potom ich premiešajte s múkou, aby sa všetky kúsky obalili.
3. Hovädzie mäso pridajte do hrnca a opekajte, kým nie je z každej strany zlatohnedé, približne 1 až 2 minúty z každej strany. Možno to budete musieť robiť po častiach. Kúsky hovädzieho mäsa vyberte pomocou dierkovanej lyžice a položte ich na tanier, kým nebudú pripravené na použitie.
4. Do toho istého hrnca pridajte maslo, cibuľu a cesnak. Premiešajte, pričom dno oškrabte, aby ste odstránili hnedé kúsky. Varte 5 minút, kým cibuľa nezmäkne.
5. Vmiešajte zemiaky a mrkvu so štipkou soli a korenia. Varte ďalších 5 minút. Vmiešajte paradajkový pretlak a uistite sa, že sú všetky kúsky obalené. Varte ďalších 5 až 10 minút, aby sa rozvinula chuť, a často miešajte, aby sa paradajkový pretlak nepripálil. Hovädzie mäso pridajte späť do hrnca.
6. Vmiešajte hovädzí vývar. Do hrnca pridajte vetvičku tymianu alebo rozmarínu. Zmes priveďte do varu a potom zmiernite oheň. Prikryte a varte 30 až 60 minút, kým hovädzie mäso nezmäkne a nerozpadne sa. Môžete ho variť aj dlhšie, ak je prikryté.
7. Ak chcete pripraviť knedle, vo veľkej miske zmiešajte múku, prášok do pečiva, bylinky a soľ. Zmiešajte mlieko a vajcia a potom ich vmiešajte do múky, kým sa nepremiešajú. Zmes odložte na 10 minút.
8. Keď je hovädzie mäso mäkké, odokryte polievku a priamo do vývaru pridajte lyžice knedľového cesta. Nechajte knedličky variť 10 až 15 minút. Po 10 minútach ich opatrne obráťte a varte ďalších 5 až 10 minút.
9. Guláš ihneď podávajte s nasekanou petržlenovou vňaťou alebo rozmarínom.

TIP: Bylinkové knedle môžete urobiť ľubovoľne veľké – mini knedličky alebo tradičné veľké. Sú lahodné a roztápajú sa v ústach.

Najlepšie prílohy k dusenému hovädziemu

K dusenému hovädziemu môžete servírovať celý rad príloh. V závislosti od toho, či si ho pripravíte hustejšie alebo viac polievkové. Medzi najobľúbenejšie prílohy patria:

• Chlieb alebo iné pečivo
• Múčne tortily
• Domáce cestoviny
• Knedličky
• Ryža (ak si pripravíte dusené hovädzie hustejšie)

Ak chcete mať dusené hovädzie v diétnejšej verzii môžete ho jesť aj celkom bez prílohy. Zemiaky a ďalšia zelenina obsiahnutá v dusenom hovädzom sú pre mnohých celkom postačujúce.

Recept na kovbojské dusené hovädzie mäso

Naplňte svoj domov vôňou pomaly vareného duseného hovädzieho mäsa. Výdatná kombinácia fazule, hovädzieho mäsa a paradajok zasýti každý hlad.

Suroviny na kovbojské dusené hovädzie mäso

• 1 kg hovädzej roštenky (nakrájanej na kúsky)
• 1 plechovka fazule
• 2 konzervy krájaných paradajok
• 2 zelené papriky (nakrájané)
• 1 cibuľa (nakrájaná)
• 2 lyžice rastlinného oleja
• 1 plechovka hovädzieho vývaru
• 3 šálky zemiakov (nakrájaných na kocky)
• soľ a korenie podľa chuti

Postup na kovbojské dusené hovädzie mäso

1. Fazuľu premyte vodou a nechajte odkvapkať.
2. Nakrájané hovädzie mäso osoľte a posypte korením.
3. Vo veľkom hrnci na strednom ohni rozohrejte 1 lyžicu oleja, kým nie je horúci. Opečte 1/3 hovädzieho mäsa a vyberte ho z hrnca. Opakujte dvakrát so zvyšným olejom a hovädzím mäsom, pričom podľa potreby pridajte ďalší olej (ak máte veľký hrniec, môžete opiecť všetko mäso naraz).
4. Hrniec očistite papierovo utierkou. Na oleji opečte nakrájanú cibuľu a vráťte doňho mäso.
5. Do hrnca pridajte fazuľu, paradajky, papriku a hovädzí vývar. Priveďte do varu. Znížte teplotu, pevne zakryte a varte 1 až 2 a 1/2 hodiny, alebo kým hovädzie mäso nezmäkne.
6. Ku koncu varenia vmiešajte zemiaky a priveďte do varu. Znížte teplotu a pokračujte vo varení 5 až 7 minút alebo kým zemiaky nezmäknú, občas premiešajte.
7. Podľa potreby dochuťte soľou a korením.

TIP: Ak vám zvýši hovädzie mäso, uvarte ho a vývar z neho použite na chutnú francúzsku cibuľovú polievku.

Hovädzie mäso poskytuje nepočetne veľa možností prípravy, či sa už rozhodnete pre jeho prípravu dusením, pomalým varením, grilovaním; pripravíte z neho základ pre hamburgery alebo šťavnaté steaky, vždy vsaďte na kvalitu mäsa, ktorá je dôležitá pre vyčarenie skutočného kulinárskeho zážitku.